二次卤水如何增色？( 三 ) _经验知识

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增加卤水浓度：可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材。如猪蹄、鸡爪等。
增加卤水和卤油的融合度：二次卤水和上层卤油融合的并不是很好。特别是第一次加入炸封油的卤水（不是动物油脂）。卤油起到增亮的作用微乎其微。这时可以多卤一些脂肪含量多的食材。如猪头肉等。
7.卤肉尽量在卤水温度低一点时出锅。出锅后可放入保鲜柜冷藏售卖。另外在卤肉外层刷一些卤水和卤油。温度低卤水有少许结冻。也有增色、增亮作用。

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其他观点：
很高兴回答你的问题。我是老李！
关于二次卤水增色。要看具体情况而定。如果你生意好。可以适当加点老抽上色。不过老抽上色容易让卤菜发黑！
你也可以采用如下几种方法：