酸辣白菜如何腌制,才好吃？( 二 ) _经验知识

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烹饪技巧
1、鱼露可以保证辣白菜的风味。建议不可缺少。在大型超市里都有售。如果实在买不到。也可以不放。2、虾皮是用来代替虾酱的。有虾酱更好。3、韭菜可以加速辣白菜的发酵。并且起到增香的作用。4、糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步。各做作料能否粘连在一起。就靠它了。并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀。煮的时候要搅拌防止糊底。5、腌好的白菜尝一下。然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸。将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。
其他观点：
大白菜是冬天最应季、最常见又最普通的食材。也是最好吃的。很多北方人对大白菜都是有很浓的情结的。我家也是常吃。除了炒、煮、炖之外。我自己每年也会做辣白菜。正不正宗不敢说。但是味道好、好吃才是硬道理。

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材料：
大白菜两颗（大约3000左右）、辣椒面150g、粗盐1小碗、细盐一大勺、凉开水500g
酱料：糯米粉100g、水1000g、胡萝卜350g、苹果1个、梨1个、蒜45g、姜20g、鱼露4大勺、虾酱4大勺、盐3勺

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我用的虾酱是超市卖的虾酱泥。条件允许的话也可以用盐水小虾来做。我觉得那样味道会更好。
过程：
1、大白菜切开四份。每层根部都撒上粗盐。根部可多撒。叶子上可以不撒。然后整齐的放入大盆子中。

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2、一大勺细盐放入凉开水中搅拌融化。将水用勺子洒到已经抹完盐的大白菜上。然后找个重物压在大白菜上。压制4小时。让大白菜充分腌制。

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3、开始做酱料。将100g的糯米粉放入1000g的水中搅拌均匀。用中小火慢慢烧开。边烧边搅拌。防止糊底。等到烧开后煮熟变粘稠后关火。晾凉。将苹果、梨、姜都切块备用。将苹果和梨放入料理器中。然后倒入4勺鱼露。开始搅打。打碎后。再加入蒜和姜打碎。

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4、倒入晾凉的糯米糊中。再加入4勺虾酱。搅拌均匀。

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5、再将辣椒面加入糯米糊中搅拌匀。胡萝卜刨细丝。也放入糯米糊中搅拌匀。然后放入3勺盐。搅拌均匀备用。

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6、将腌制好的大白菜取出。用干净的水冲洗一下。（我用的是纯净水）然后沥水。晾四五小时。待水分沥干。将制作好的酱料涂抹到每层白菜上。然后放入保鲜盒中密封发酵。室温三四天。冰箱一周左右就可以食用了。

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提示：
1、做酱料的时候可以尝下味道的。根据自己的口味稍作变化也是可以的。
2、大白菜腌制完后的冲洗。我是习惯冲洗的。因为制作前白菜没有清洗。所以我一般在这个时候都会冲洗。但是冲洗后可能盐味就淡了。所以在酱料中可以添加盐。但是冲洗完后一定要晾干水分。不然后边再次腌制时会出来好多水份。味道就被冲淡了。
3、虾酱和鱼露的量也可以根据自己的口味做调整。
4、我没有网购韩式辣椒面。自己在市场买的最不辣的一种辣椒面。因为老陕人本来就很能吃辣椒。所以我们觉得味道刚好。如果不能吃辣的朋友可以网上找韩式辣椒面。
其他观点：
感谢平台邀请。辣白菜鲜族代表小菜。老少皆宜。因其酸甜辣的口味。既下饭又可佐酒。深得百姓喜爱。其主料大白菜物美价廉。而且营养价值极高。辣白菜几乎成了鲜族百姓家中。餐桌上必不可少的美食。
大白菜富含维生素C、叶绿素、胡萝卜素、矿物盐等。还含有少量的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。每100克可食部分中含水分94克、蛋白质1.7克、胡萝卜素250微克、维生素C47毫克、钠89毫克。大白菜的茎叶均可食用。其中的粗纤维可以促进胃肠蠕动。防治便秘。白菜种籽油中含有芥酸、亚油酸、亚麻酸等。是人体必需的脂肪酸。