什么香料容易坏卤水？ _经验知识

什么香料容易坏卤水？

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那么有些朋友不禁又问。那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。

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除此之外只有辣椒。陈皮。这2种卤药容易卤烂。味道容易卤尽。容易化酵。沾在菜上而且区影响美观。但是你可以把它们另外袋起来。每隔2一3天更换一次就行了。
据我个人估计。真正导致卤水坏的原因如下
<一>滥用色素。如日落黄。橙红。橙黄
<二>滥用食品添加剂。如三A透骨香。牛肉。猪肉。鸡肉精膏等等。去增香增鲜飘香。吸人眼球。导致不正当竞争。
<三>卤水不干净。不讲卫生。不过滤。不洗卤桶。用过后不烧开。导致细菌感染坏卤水。
<四>对于牛肚。猪肚。猪肠。猪头肉等碱化产品。不预先焯水。去除臭味与碱水。不分开卤。也是导致坏卤水的主要原因之一。
<五>卤水中不能放鸡精。味精。容易发生化学反应。要用必须放在赠送客户的卤水调料包里。不能与其它中草药混用。这个要特别注意。特别是新手们根本就不懂。乱七八糟搞一通。卤水坏了就换。导致卤菜成本增加。而且卤出来的菜不鲜又不香。生意淡薄。亏本收场了。
所以。七星老农个人认为。真正的中药材是不会坏卤水的。坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素。再加上卤水经常不定期过虑。不烧开存放。肉类产品不预先焯水。才是坏卤水的真正原因了。
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其他观点：
我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的实战经验来回答一下这个问题。

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大家可能对香料到底坏不坏卤水的分歧很大。有些小伙伴认为香料会坏卤水。也有很多对香料认知还是停留在防腐功能的中的。认为卤水中只要加入了香料。就一定不会容易坏。比如我们熟知的排草。肉桂。丁香等都有一定的防腐抑菌的作用。
但是在我的了解中。这些香料虽然多少有防腐抑菌的作用。但那也是基于在用量比较大的情况下。我们卤水中使用香料的目的一是去腥、二是增香并形成一定的风味。一般来说用量不会太大。以免压住原料的本味而喧宾夺主。这样卤水中香料的浓度就非常的低。就拿丁香来说。每百斤的卤水中也就使用10~20克。这样的量是达不到防腐抑菌的作用的。那么既然香料的防腐抑菌作用不大。那它会不会坏卤水的？答案是肯定的。

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我们常说的坏卤水。一般指的是卤水变酸。卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的）。至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的。唯独变酸不好调。如果酸味很大。必须要重新起卤水。再次重新起卤水。短时间内卤汤的厚重味上不来。势必会影响产品效果。所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。
在我日常制作卤水中。香料使用方法常常以料包式和散料式为主。这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。

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料包式是因为当时卤水经验不足。用的次数太多。没有及时更换。食品打捞以后料包也一直是在卤水中。而导致卤水酸败。打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的。后续通过长时间的卤煮会有返鲜。并且很多香料中都含有一定的淀粉成分。长时间的浸泡会容易变酸。
散料式卤水变酸是因为干辣椒。它发酸的原因很简单。就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换）。但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面。更容易沾染细菌。而导致卤水变酸。

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总结下来所有香料都有坏卤水的可能。重点就是没有及时更换。长时间的使用。。其实香料坏卤水是完全可以避免的。方法也是特别的简单：
1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后。料包一定要和食材一同捞出。等凉透以后封上保鲜膜。入冷藏冰箱保存。二次使用的时候。提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉。长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。