什么香料容易坏卤水？( 三 ) _经验知识

和之前的文章一样。我倾向于第一次做卤汁。用尽可能少的香料来建立基本的风味类型。添加更多的香料会增加复杂性。但如果减少香料。就不会得到风味类型。如果你愿意尝试。你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。
其实也有一些经验。比如在一些很“重”的香味下面。一些细微的香味大多数人却不会去分辨。甚至无法分辨。此外。香料种类使用太杂。分量过多。会有发酸或过重的药味出现。
真正重要的是。如果你想掌握香料的使用。你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点。那就是品尝。记住味道。然后重复这个过程:

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香料“杯测”过程:
1.取适量香料。用清水冲洗干净。放入杯中。大颗粒的香料先敲碎再放入
2.将香料放入沸水中泡1-2小时。就像泡茶那样
3.品尝水的味道。记住它的味道
将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里。再喝一口。看看你是否能辨别出不同的味道。
请不要失望。上面的方法就是诀窍。没有其他的诀窍了。这个过程并不难。就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。
如果你能分辨香料的味道。你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。
看图辨香料
拍照很容易。要把这些味道介绍给大家。很主观。深刻地感觉到语文没学好。能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团。会有明亮和低沉的声部。那么不同香料的组合效果大致相同。可以称之为联觉。
如果下列任何一种香料是不熟悉的。请尽快熟悉起来吧。
八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见。已经可以建立最小的卤味系统。

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白豆蔻。香气太浓了。卤汁里不容忽视的一抹亮色。

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草蔻。低沉的香味。和白豆蔻相比较性格完全不一样。

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白芷。大部分购买的都是切成片的形状。药香强烈。放太多就会有中药的味道。我自己对这个味道就是大爱。如果比喻为一格乐团。那么白芷就是负责中音重要的部分。

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草果。火锅里很常见。有人认为那是罂粟壳。完全不是。草果有难以忽视的香气。

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砂仁。又一个负责明亮部分的香气。类似于乐团里的铜管乐器。

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小茴香。非常温和。中低音部分。

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丁香。在图片中很大。实际上只是像火柴头一样的小颗粒。有一种引人注目的味道。可以用少量来实现效果。

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山奈。也被称为沙姜。图中是被切成小块。然后晾干的制品。我个人不怎么用它。

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荜拨。我用的也少。只是因为它是另一种沉下来的香气。

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还有一些其他的。我没有一一拍照了。如甘草、罗汉果等。这增加了甜味回甘的复杂性。卤汁本身会添加糖、陈皮等。所以不一定需要。花椒。辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉。卤菜可以蘸着吃。
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