什么香料容易坏卤水？( 二 ) _经验知识

2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出。卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料。不仅容易使卤水变坏。还会加大卤水的味道。缩短香料的使用率。

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1.卤水中加入增香的蔬菜料：比如生葱。生姜。蒜、香菜等。这和卤素菜是同样的道理。这些增香的蔬菜都是些鲜货。本身含有大量的水分。长时间的卤制容易软烂。使卤水有不好的味道。并且容易变酸。
解决方法：有些卤水中是必须要放葱姜蒜的。以起到去腥增香作用。对于这样的卤水我们可以采用少用或者及时打捞出蔬菜料的办法。这些鲜货的香味挥发性比较快。在卤制半个小时左右即可捞出而达到效果。当然了。如果提前使用油脂将葱姜蒜炸香连油一起放入卤水桶内。增香效果会更好一点。

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2.卤水中常用红曲米和郫县豆瓣酱调味调色：红曲米是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料。用红曲霉菌发酵而成。本身含有大量的淀粉。而有些劣质郫县豆瓣酱也会掺入面粉。所以卤水中常有淀粉类物质。会导致卤水变酸。
解决方法：这两种调味料最好是少用。特别是红曲米。如果使用的比较多。可以将其提前熬水成红曲米水使用。不要直接添加在卤水中。

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3.卤水上层的卤油过多或者过少：卤水的精髓或者说香味都在卤油中。很多小伙伴们认为卤油越多越好。其实不然。在夏季天热的时候。卤水中卤油太多会导致卤水中的热气不容易散发。特别容易焖坏如水。使之其变酸变臭。而卤油太少（特别是新起卤水的时候）。起不到隔绝空气（含有细菌）的作用。使细菌进入卤水中也会使卤水变坏。
解决方法：卤水上层的卤油一般保持在三指厚度左右。如果太多可以撇出来用作他用。如果太少。可以多卤一些肥腻食材提高卤油含量。比如猪蹄、肘子等。

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4.卤水中的浮沫杂质太多：每天进行大量的卤煮后。虽然表面将卤水中的杂质打捞干净了。但是实际有比较微小的肉沫骨碎颗粒是沉淀在卤水桶底的。这些杂质会给细菌提供营养物质。如果不常清理。也会引起卤水发酸变坏。
解决方法：每次卤水使用两三次以后一定要用细砂布将卤水过滤并将桶底最后的几公分全部倒掉。重新再加入清水或者高汤补足卤水。这里要记得及时将卤水烧开。
最后总结
除了以上几种常见的卤水变酸变坏的原因外。还有卤水没有及时烧开、烧开不彻底、进入生水等都有可能导致卤水变坏。这些解决方法在我以往的文章中都有提到。多少有一点卤水经验的应该都懂。这里就不再赘述。感兴趣的小伙伴可以去参考一下。

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我是木子。专业卤肉十余年。
其他观点：

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卤味难在哪里
年末。我带着自制的卤菜去参加一个聚餐。每个人都说它很好吃。后来我寄了一些给我的朋友。他们也高度赞扬。
再仔细想想。要写一个卤菜的食谱还是太难了。
首先。香料品类太多。那么多的不确定性导致了各种口味不一
当卤汁连续使用时。香味会减弱。需要重新调味。这是一个动态平衡的过程。所以固定的配方就不复存在了。
如果你真的不了解香料的味道。下一锅卤汁的味道就会不一样。也不能说它不好吃。但作为一个专研料理的惹你来说。是必要要有一个可控和稳定的做法。
【什么香料容易坏卤水？】卤汁要谈的点更多。这一篇文章大概只能说香料了。否则文章搞得沉长乏味了。