四川传统“清汤牛肉”不用一味香料,它是如何做到汤清味鲜无异味的？( 二 ) _经验知识

3 。先大火烧开。打去汤面的浮沫。下入葱姜「干香菇」。转小火煮制4个小时
提示；香菇提前用温水浸泡。去除灰尘。煮汤期间牛肉熟了就可以捞出。留着棒骨继续熬煮。
4 。熬煮4个小时以上后。将汤面的牛油捞出。同时将汤面上的化油捞出。适当在汤中添加化油可以增加汤的香度。不要全部加入。不然会过于油腻
调汤的做法
上面熬制的清汤只有鲜香味道。所以在食用的时候还需要调汤。调汤所需要的调料有。鸡精。味精。肉味鲜。胡椒粉。盐。香菜沫。适当添加入汤中调味即可。

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综上所述
很多人或许会认为清汤牛肉只需要放些牛肉或者牛骨就能够制作出鲜香的汤。但是我可以告诉你。单纯的用牛肉以及牛骨制作出来的汤香味足够。鲜味却不足。所以在制作清汤牛肉的时候都需要辅助添加一些提鲜食材。
【四川传统“清汤牛肉”不用一味香料,它是如何做到汤清味鲜无异味的？】另外就是。熬制出来的清汤在调汤的时候还需要在加入一些提鲜的调料。如果不加入这些调料的话。是很难满足食客的口味。大多数喝到的汤都是经过调制好的成品汤。所以不要把成品汤误认为是牛肉原汤。两者有很大的区别。也不要以为熬制的牛肉汤出锅就是成品汤的味道。
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其他观点：

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为什么汤清肉香的清汤牛肉会是川菜本来的模样？有这么三个原因：
第一个。四川人吃辣椒历史不长。200多年。而且四川人吃辣椒还是学人家的。有史记载。最先吃辣椒的是贵州人。然后流传到四川。之前的川地也爱吃辣。没有辣椒。以花椒为主。所以四川人吃麻数第一。吃辣第一数贵州。
第二个。四川人吃牛肉也不是本土习俗。邻邦藏区流传过来的。所以在吃法上还是藏区基因。少调料。要原味。然后在本土化过程中。有了炖。吃肉还喝汤。藏区做牛肉的基因。在炖牛肉上得以保留。没有添加当地普遍的香料花椒什么的。依然追求牛肉的原味。成为川菜的另类。

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清汤牛肉怎么做？
清汤牛肉的做法和步骤：
第一步。准备新鲜牛肉1000克。牛骨1000克。葱、盐、胡椒碎各适量。
第二步。牛肉和牛骨凉水浸泡24小时。中间换水3次。
第三步。汤锅放入骨头和肉。加水到肉骨的2倍以上。到锅沿下。
第四步。大火烧开。撇去浮沫。转小火。敞口炖2小时。
第五步。炖一个半小时的时候。捞出牛肉。然后葱切花。胡椒碎现磨。肉不烫了切片。
第六步。牛肉片放汤碗里。加葱花、胡椒碎、盐。浇入热牛肉汤。
做清汤牛肉要注意几个关键点。
第一个。牛肉的选择。一定是新鲜牛肉。部位不限。目前都是肉牛。质量没什么问题。买的时候注意不要打水的就行。打水牛肉比较好认。看着截面水汪汪的就是。挑那种表面有点干。颜色有些暗的买。
第二个。牛骨头起码要有一截筒骨。有骨髓炖汤最出香。
第三个。炖前处理要到位。要把牛肉充分浸泡。直到没有一丝的血色。牛肉里的血液残留是腥臭味的根源。泡没了。炖出的牛肉自然鲜香无异味。
第四个。充分浸泡好的牛肉。不需要焯水。凉水下锅。水开撇去浮沫就行。而且浮沫不是很多。
第五个。肉牛的肉。一般炖一个小时就熟了。因为这样炖没有切开。成大块。所以要炖一个半小时。骨头继续小火炖着。三五个小时都可以。
第六个。全程小火。小到只有汤面中间有微微沸腾。这样才可以保持肉汤清澈见底。火一大就会混汤。