第九个 。清汤牛肉炖法很多 。大多数是切小块炖 。也有很多的给配菜一起炖 。譬如萝卜海带什么的 。但是 。所有炖法 。没有这种鲜香 。也没这种做法简单 。更没有这样的牛肉汤吃着过瘾 。
其他观点：
祖传屠夫家族告诉你怎样做出汤清味鲜的清汤牛肉：
我老家山东 。不是四川的 。但祖辈数代杀羊卖肉 。从小跟着父亲宰羊宰牛 。对肉的处理有很多心得体会 。我把我的经验在这里分享 。炖一锅好牛肉或者羊肉 。一定要注意以下几点事项：
1、浸泡：所有的肉 。包括牛羊猪肉都有膻味或者腥味 。膻味腥味血液里面多一些 。肉里面少一些 。因此要提前处理 。最重要的处理方法就是：浸泡 。
将肉处理干净以后 。先清洗一遍 。然后在清水里面开始浸泡 。中间可以换水一两次 。冬天时间长一些 。夏天时间短一些 。最少要2小时以上 。
浸泡的时间也不是越长越好 。太长的话 。肉细胞会破裂 。肉本身的鲜味物质溶于水中 。肉就不好吃了 。夏天别超过半天 。冬天别超过一天 。
2、撇浮沫：要保证汤清无异味 。下来重要的环节是撇浮沫 。凉水下肉 。从汤开始冒泡开始 。上面就漂浮了很多沫子 。主要物质是残留血液 。一直到汤沸腾 。要不停的撇去沫子 。越干净最后汤越清 。等沫子变成白色细沫的时候就可以不撇了 。白色细沫不是杂质 。
对于有的人说的开水放肉 。我们没有这个习惯 。不做评论 。
3、小火慢炖 。不要高压锅：高压锅炖的肉烂 。但是不香 。想要让肉和汤都香的话 。一定不要用高压锅 。小火慢炖 。肉里的鲜味物质会逐渐溶出来 。最后肉香汤也香 。一般来说要炖一个小时以上 。中间要翻面 。并且用筷子或钩子将肉扎透 。确保肉里外都熟透 。
小火保证汤略微沸腾即可 。水蒸气会将肉里的腥味物质带出并挥发掉 。这样汤里面就只剩鲜味物质 。之后汤清味道鲜 。上品清汤牛肉就做成了 。
4、煮肉不要放盐 。熟了再放：另外要注意 。煮肉时千万不要放盐 。盐放早了肉变硬 。变柴 。且不容易熟 。难煮烂 。切记切记！
若有不同意见 。可在评论区里进行讨论 。
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