四川传统“清汤牛肉”不用一味香料,它是如何做到汤清味鲜无异味的？ _经验知识

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于汤的制作是专业级别的。对于清汤牛肉的做法我相信我的回答绝对是含金量最高的。专不专业看完你就明白了。

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清汤牛肉鲜香的秘诀
要想制作出鲜香的清汤牛肉其实很简单。并没有那么复杂。要想制作出鲜香的清汤牛肉首先要满足两个因素；
第一。就是煮制牛肉时候的火候。要用小火煮制。汤面保持微开。
第二。水与牛肉的比例不可过高。也就是牛肉多放些。如果水的添加量过多而牛肉的量过少是根本不可能制作出鲜香的清汤牛肉。
提示；网上很多讲清汤牛肉的制作的方法。大多都是提到了熬制的火候。但是他们不知道的是熬制的牛肉和水的比例同样是制作出鲜香的清汤牛肉的关键。
清汤牛肉的鲜香——分为两个部分
决定汤的清澈度——火候的掌握——小火
决定汤的鲜香——牛肉与水的比例——水面莫过牛肉最佳
为什么很多人明明知道清汤肉的制作方法。却做不出鲜香的汤。就是因为水与牛肉的比例问题。

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清汤牛肉去异味的方法
大多数清汤的制作基本都是很少放香辛料。或者是只用少量的香辛料。汤中放香辛料的主要作用就是去除汤中的异味腥膻臭味等等不好的味道。但是对于这些制作汤时所产生的异味来讲。完全可以用其他方法来代替香辛料的作用。毕竟清汤牛肉主要吃的就是食材本身的味道。所以就不需要放香辛料。那么怎样去除汤中的异味呢？
方法一；要想制作出鲜香的汤。首先就要选择新鲜的牛肉。而新鲜的牛肉做出来的汤异味也很小
方法二；牛肉的泡水处理。牛肉汤中的异味主要来源于牛肉中的血水。而这些血水在熬制的过程中会变成血沫子。所以我们可以通过提前对牛肉进行泡水处理。经过泡水处理的牛肉可以去除掉肉中的大部分血水。所以这样异味就比较小了。
方法三；除了上面说的两种基本操作以外。还需要放一些葱姜。葱姜有很好的去除异味的作用。
那么按照上面的方法就能够制作出鲜香的清汤牛肉了么。答案是不可能。上面说的这些是制作鲜香的清汤牛肉的基础。而在实际的制作中。你会发现汤中的鲜香味道会不足。因为现在的人已经吃习惯了鸡精。味精等调料的鲜度。所以如果只是简单的依靠食材制作出来的鲜鲜香味是很难真正的满足食客的口味。所以在制作清汤牛肉的时候还需要辅助提鲜的食材。
对于美食的制作。每个餐饮人都会有自己的一个做法。就像是这个清汤牛肉。在同一个地区就会有很多种不同的做法。所以只要能够做出好的味道才是关键。下面就看看我做清汤牛肉的做法。

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清汤牛肉的做法
食材选择是关键：
新鲜牛肉10斤。牛棒骨10斤。牛油1斤
提示；牛肉最好选择黄牛肉。而且要记住一点。不仅要选择新鲜的黄牛肉。最好选择成年牛的牛肉。年龄越大的牛的肉质鲜香度越高。牛棒骨和牛油都是辅助增加汤中的香度。
提鲜食材选择：
柴鸡半只。干香菇一把
提示：鸡肉对于汤的提鲜效果十分的好。所以想要制作鲜度较高的汤最好放半只柴鸡或者放些干香菇。干香菇和柴鸡两者只需选择一种即可。
其它食材：大葱。生姜适量。胡萝卜两根
提示：胡萝卜的添加也能够给汤带来一些鲜味。同时也能去除汤中的一些异味。

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做法步骤：
1 。将牛肉。棒骨。柴鸡。牛油。放入凉水中做泡水处理。泡制6个小时。期间勤换水
2 。将所有泡过水的棒骨和肉类食材放入锅中。添加凉水。水面没过食材。在多添加一些水即可。
提示；牛棒骨要放在锅底。牛肉放在棒骨上。柴鸡放在牛肉上。肉类食材的添加顺序也是很重要的。