一斤卤肉配各种香料多少克比较好？ _经验知识

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我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等。它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味。用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香。并为食材形成新的风味。引起食欲。同时有些香料还有防腐、赋色的作用。
我们要明白香料始终是辅料。并不是越多越好。卤肉最终突出的应该是肉香。坚决不能喧宾夺主。所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：

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2.学会香料的分类：总体来说香料大多都有去腥、增香作用。无非就是谁主谁次。比如家用常用的八角。它既有增香、也有去腥作用。但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香。但是它是以去腥为主。

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4.掌握香料和卤肉食材的搭配：那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢。这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等。牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨。猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式：香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式。每种方式都有一定的优劣。所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用。香味散发慢。持续时间长。香味不均匀。散料式出味快。但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快。每次都得加。但是容易出颜色。

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6.确定香料的大体用量：这就要涉及到香料配伍的原则。我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使” 。以君料、臣料、佐使料组成。
君料在一组配方中用量最多。能力最强。不仅可以有效去除食材中的异味。还可以增加香味。在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足。辅助君料去腥除异增香。使整个配方更完善。起入口香作用。佐使料调和诸味。使各种香料都能融合。或者抵消各种香料的药材味。起回口香作用。

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以卤50斤鸡肉为例。先算出香料的大体用量。我们按照香料占食材的1.5%计算。那么50斤鸡肉需要香料375克。
根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷。臣料为草果、草蔻、良姜。佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克。分到三种君料上。桂皮、八角、白芷各60克。臣料占两份约90克。草果、草蔻、良姜各30克。佐使料约45克。丁香、陈皮、砂仁各15克。