如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？( 二 ) _经验知识

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肉要如何来切才是正确的？
刀工能体现一个厨者基本功。这个在整个烹饪中也是相当重要的。可能你会说不就是切个菜吗？谁不会啊！你可别搞错了。看起来简简单单的刀工。其实里面是大有学问的。就切菜刀刀法来说就有几十种。不同的原料。需要采用不同的切法。不同的菜肴需要不同的大小。同样的食材需要粗细一致。它的成熟度才能一致。总之你切出来的食材和成菜后的效果密不可分。

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我们在切肉之前一般都要先清洗一下。在清洗的时候尽量用冷水而不要用热水来洗。这是因为因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质。如果水温超过15摄氏度以上的时候就会出现溶解的现象。很多营养元素也会流失。口味和口感都会跟着变差。

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很多刀工差的。喜欢把肉先放冰箱先冻上一会再来切。这样肉就很乖很听话了。你想怎么切就可以怎么切。这的确是个好方法。有的时候我也会这么干。但是要追求鲜嫩极致的这种做法就是错误的。因为肉在冷冻的时候部分的水分会流失。这样就会影响鲜嫩的口感。当然这个影响不是很大的。

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我们在切猪肉的时候虽然没有牛羊肉那么多的讲究。但是切对了能给口感增分不少。我们知道猪肉的肉质比较细、筋膜也少。如果我们也按切牛肉的方法来切。哪怕是把刀稍微打斜一点。都可以把纤维切断。这样的肉吃起来不会打渣。口感好。在炒肉的时候。不论是切片还是切丝。都要尽量切得粗细和长短一致。这样烹饪出来才能做到成熟度一致。

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肉片要如何腌制？
一般切好的肉片我们都喜欢先腌制一下。这样做可以使肉柔软嫩滑。也可以让肉片更入味。这也是让肉片滑嫩的一个关键步骤。

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腌制的时候要加什么调味料可能大家都大同小异。所以我这里就不献丑了。加完调料后。要让肉片更鲜嫩。我们可以往肉片中打水进去。一般500克的猪肉可以打进100克的水进去。水要少量多次地来加。打水的时候一定要顺着一个方向搅拌。然后就可以给肉片上一层保护膜。这个也是肉片嫩滑的一个基本保障。在土豆淀粉（生粉）、玉米淀粉、红薯淀粉和豌豆淀粉中我们要选择哪种淀粉呢？

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土豆淀粉色泽洁白。粘性好。质地细腻。但是它的吸水性比较差。用来做轻薄的芡汁可以。做锅包肉就一定要用土豆淀粉。
玉米淀粉是在烹饪中使用最广泛的一种淀粉。用来腌肉。以及滑炒、爆炒等都是最佳的选择。
红薯淀粉的颗粒比较粗。粘度很强。但比较难控制。炸制食品时用得比较多。
综上所看。用玉米淀粉来腌制肉片是最合适的。有些菜肴的肉片还可以裹上一层蛋清。这样又多了一层保护的外衣。全部腌好后还要来上一勺油。这样可以防止肉片之间相互粘连。也可以彻底锁住水分不流失。

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火候的掌控？
肉腌制好后就可以下锅炒制了。很多人在炒肉片的时候总是会出现粘锅的现象。可能也总是让淀粉来背锅。其实这都是自己操作上出了问题。肉片下锅后炒制的时间不能太久。你前面的工作做得再到位。火候没掌握好。一切都付之东流。

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下面我就以辣椒炒肉这道菜为例来说一下。先把锅烧热后下辣椒。加少量的盐把辣椒炒一下。边炒边用勺子压。这样能把辣椒的生涩味去掉。也可以让辣椒的口感更好。味道也更好。辣椒熟得很快。只要一断生就可以起锅。把锅洗干净。大火把锅烧至冒烟后加油进去。油可以稍微多加一点。把锅拿起来摇几下。让油把锅内一半以下的锅面滋润一下。这就是热锅凉油来润锅。酒店一般是润锅后把油倒出。再重新加入凉油）然后就可以把腌制好的肉倒进锅内。只要把锅烧得够热再加油进去。粘锅的现象几乎是不会出现的。肉下锅后不要急着去翻动。稍等片刻。大概5秒定型后就可以把肉片打散。多翻动几下。这时可以把料头倒进锅内一起炒出香味。只要肉片变成白色后说明肉片已经有7-8成熟了。这时可以把火改最小。淋入少许的料酒去腥增香。加入少量的生抽增味和少许的老抽提色。翻炒均匀后改大火。下辣椒翻炒均匀就可以起锅。这时的肉片刚好成熟。也是最嫩的状态。保证滑嫩。可以尝试下这种方法。保证你屡试不爽。