如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？ _经验知识

要把肉炒的很嫩。许多人单从“炒”下功夫。这只做对了一小部分。还有其它关键的地方需要。当您学会了。会发现其实炒其它肉类也变得简单了。因为道理是相同的。比如炒牛肉。猪肉片、肉丝等等。

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1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切。先放冰箱冷藏再切。水分的流失。自然炒出不嫩。口感不好。所以肉想要嫩。前提是食材新鲜。水分的充足。和如何锁住水分。
2、切肉技巧。比如切肉片。必须逆着纹路切。才能把粗纤维缩短。所以尽量切的薄些。如果这一步错了。后续不管怎么炒。吃起来肯定会发硬。

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接着原锅来少许油。下蒜头、姜片、葱段爆香。倒入青椒丝。开大火翻炒至断生。倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉。少许白糖。再滴入少量的陈醋增香。翻炒均匀入味即可。
要点总结
①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出。炒辅料差不多熟。再倒入肉一起炒。只有经过这样。才能体现出极致的嫩。
佘小厨（完）
【如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？】其他观点：
想要把肉片。或肉丝炒的很嫩。这里面的确是有一定的技巧。就让壹碟来给你解说下吧！

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至于淀粉。也分为很多品种。例如：玉米淀粉、地瓜淀粉、红薯粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等。每一种都可以用。但是如果要用淀粉把肉质最嫩化。壹碟这里建议你用：玉米淀粉。因为用玉米淀粉上浆。能够更好的锁住水分。具体为何。壹碟在这里就不拿出玉米粉的成分数据。和案例和你细说了！除了玉米粉。嫩肉粉也是不错的选择。

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首先在上浆的时候。包多少浆也是关键的因素！虽说浆厚些会更嫩。但是也影响了口感。浆太厚。咬下去。口感和肥肉相似。那就没有意识了！所以。最佳的包浆厚度。是上完浆后依然对肉质清晰可见！才是最佳状态....

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其他观点：
为什么酒店的肉片或者肉丝能炒得那么嫩滑。这对于一个厨师来说是最基础的。也是毫无难度的。今天我就不具体说某个菜肴的烹饪方法。就来说说如何才能把这猪肉片或肉丝（以下统称为肉片）炒得很嫩很嫩的问题。我会尽可能地从理论和实战的角度来讲解。如果你仔细看完并能领会我所说的意思。让你在炒肉片的问题上上升1个高度。那我就成功了。

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寻味之旅。总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释。是对品食者最大的尊重。我是天然力。专注于生活之中的每一道美味。关注我。带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧。让你知其然。更能知其所以然。寻味之旅。并肩同行。
要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素决定的。比如说肉的品质、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影响肉片炒出来的效果。下面我就先从肉的品质开始说起。

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炒肉片用什么部位的肉最好？
猪身上不同位置的肉其肉质都是不一样的。猪肉一般可以大致划分成四个等级。里脊肉当仁不让的可以坐上特级肉的位置。通脊肉和后腿肉紧随其后排在一级肉的位置。前腿肉和五花肉属于二级肉。奶脯肉、血脖肉、前肘和后肘就只能排在最后三级肉的位置。猪身上最嫩的一块肉就是里脊肉。后臀尖的肉就相对来说就要老一些。炖着吃要用五花肉炖着吃最好。通脊肉炒着吃。用前臀尖肉做馅料最合适。
猪身上的里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、弹子肉、凤头肉、眉毛肉、门板肉、腰柳肉这些部位的肉质比较嫩。用来炒也都比较合适。肉选对了。就向鲜嫩的肉片迈进了一步。也是关键的一步。