怎样炒青菜才好吃？ _经验知识

其他观点：
饭店炒的青菜最美味。但是在家里怎么也炒不出那味道。炒青菜最讲究火候（锅气）。青菜也不能炒的过熟要不就营养流失。青菜刚好熟吃起来口感最爽嫩。最常食用的一道炒青菜怎样做更美味？今天就教大家怎么在家里炒出美味的青菜。（其中技巧多多）

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记得当初学厨的时候。就是一步步从“尾锅”开始学起来的。“尾锅”这岗位炒青菜。炒粉这些最多。也算是练习基本功的最好方式。饭店里一道炒青菜也是很考验厨师基本功的菜品。可不是像家里马马虎虎炒出来就行。首先火力要够大炒出来的青菜才够“锅气” 。这也是饭店炒青菜美味的原因。其次炒青菜用猪油。味道最香。口感最好。青菜带有光泽。如果家里的炉灶火力不够该怎么做？下面就给大家详细介绍家常版的炒青菜方法。

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下面以白菜苔为例。给大家分享青菜的美味做法。
》【食材】：白菜苔800g、猪肥肉250g
》【配料】：蒜头少许
》【调料】：盐、鸡粉、白糖、食用油
~【制作步骤】~
① 新鲜的青菜去掉老的部位。如有筋膜要撕掉。然后青菜清洗干净。沥水备用。
②猪肥肉清洗干净。切成均匀的片备用。蒜头保持整个（或者轻轻拍下也可以。不能剁碎）。备用。
③热锅然后用食用油滑锅一遍。然后加入提前切好的猪肥肉。用小火慢慢爆出油脂。中途要翻动使肥油充分排。等到肥肉的油脂完全排出炸至金黄后。然后放入蒜头爆香。火力保持在小火。让蒜头爆出香味。

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④ 蒜头爆出香味后。把火力调至最大。烧至油温七成热。然后再加入青菜。然后用勺子翻炒。如果家里的火力不够可以用锅盖盖起焗20秒。然后再打开锅盖翻炒。青菜炒至八成熟然后调味。加入盐、鸡粉、白糖少许。再翻炒把调料搅拌均匀。青菜九成熟就马上出锅装盘。这样美味的炒青菜就制作完成。

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① 炒青菜前如果一些青菜的骨梗较粗一定要先切小。切均匀。这样炒的时候才会受热均匀。又或者叶子和骨梗分开炒制。避免炒出来的青菜一些生一些熟的现象。
②青菜在下锅之前一定要沥干水分再炒。如果青菜带有较多的水分就会导致炒出来的青菜味道变淡（味道全在水中）。而且吃起来不够“锅气” 。变成了水煮青菜的味道。
③炒青菜调味料要在最后加入。这样青菜中的水分才不会流失。如果调料加的过早那么青菜中的水分就会排出。这样炒出来的青菜味道就不够好了。
④ 炒青菜一定要以快炒快出的方式去炒制。如果炒的过程中停停顿顿。这样会使青菜中的水分排出。最后就影响了味道。
⑤ 炒青菜的过程中加入几滴白酒一起炒。可以使炒出来的青菜色泽更翠绿。也可以焯水的时候一起加入。但是加入的量不能多否则就会串味。
⑥ 炒青菜切勿加水炒。很多朋友可能在炒青菜过程中高温的情况下会淋入少许的清水一起炒以提升锅中的温度使青菜更快成熟。但是这样做会使炒出来的青菜口感不够爽嫩。会使青菜带有韧性。如果水分过多就会影响了味道。
⑦ 在炸猪油的时候一定要控制好火力。油温过高容易把猪油炸黑。这样炒出来的青菜很多很呛喉。小火慢慢炸这样炸出来的猪油味道才更香。

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① 蒜头怎么不剁碎加入。而是保持整个加入？
答：蒜头整个加入目的是防止蒜头炸焦。家常制作火力不够。猪肥肉炸出油后需要加入蒜头爆香后再升高油温才下青菜炒。蒜头整个这样就不会炸焦（如下图）。这样才更容易炒制。同时炒出来的青菜味道也会更好。如果是加入蒜蓉就会出现炸焦的现象。

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②、炒青菜需要焯水再炒吗？
答：炒青菜焯水也是比较常见的做法。但是也有很多人炒青菜不焯水的。青菜是否焯水是根据每一种青菜的特性来决定的。如果青菜焯水仅是为了追求缩短炒制的时间其实这样是不对的。
焯过水的青菜再炒就会导致炒出来的青菜缺少锅气。味道会变淡。一般需要焯水的青菜都是一些“带有味道的青菜” 。比如说：苦味、涩味。像芥蓝、芥菜就带有苦味。油麦菜就带有涩味。等等。这些菜焯水后你会发现水变成了黑色。这些异味去除后炒出来的菜味道才会更好。