现捞卤水的做法是什么？ _经验知识

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现捞卤水的制作方法
一、香辣油的制作：
二金条100g新一代50g洋葱50g生姜50g小葱100g香菜50g八角 20g桂皮 18g草果 12g小茴香 10g丁香 1g砂仁3g山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用）豆瓣酱200g鸡油 500g
制作流程：

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二、现捞卤水制作：

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制作方法：

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制作要点：
①卤水使用的香料包需提前用油炒制。目的是去除异味使香料快速出香。
②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
③现捞卤水调色色泽应该调浅一些。保证色泽更加光泽和自然
其他观点：
你好。用很简单的一句话来说。现捞就是现捞现卖！基于卤水的一次改革！我是浩弟。专业研究餐饮美食配方！我给你一个正宗的王氏现捞配方参考！
我分五个步骤来讲解现捞鸭脖的全部流程！首先你要知道。现捞是用什么东西装的！这样调调就有了！

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第一步就是调汤
高汤制作：
1.鸡架4斤。猪筒子骨4斤。冷水下锅煮开。去血末。清水漂洗干净。重新加水。加入老姜100g 。大葱100g 。白胡椒50g 。白当归。黄当归各50g 。泡好的海带500g 。烧开转小火。慢慢熬制4小时。闷2小时。即成高汤。

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第二步就是调汤
15斤卤水为准。
料包
辣椒100g 。（根据口味辣度自己调节。这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒1两。
【现捞卤水的做法是什么？】

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第三步调味
川盐。适量。先放50g左右。然后尝味。（我放的100g）。鸡精100g 。味精50g 。红糖半斤。鸡粉5g 。卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一）（淘宝）（第一次放百分之一。以后不放了。主要是新汤。回味不够。增加香味和回味用的）

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第四步尝味道

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第五步就可以开始卤东西了
各种产品卤制时间。
鸭爪45分钟。鸭翅30分钟。鸭头15到20分钟。锁骨10分钟
当然了制作现捞也有很多注意的问题。我这里就不详细说明了。如果弄不明白的就联系浩弟美食吧！比如说：操作后怎么补味道？如何加糖等等吧。反正你不制作永远不知道问题有多少！谢谢！
其他观点：
首先说下“现捞”的概念。现捞只是一种卤菜的制作和销售模式。主要以麻辣味型为主。个人觉得从味型结构来看。现捞不属于川卤的范畴。它源于湖北武汉的卤鸭脖技术。完全区别于传统卤菜的配料和制作工艺。风味以麻辣为主。回口甜香。由于现卤现卖可实现完全不用添加香精。色素。防腐剂和硝盐。在香料配方中也很少用到传统四川五香卤味所使用的香叶、八角等香料。正由于其与传统四川五香卤菜不一样的配方。才会让食客觉得有特色。再加之卤制多为鸭脖。鸭掌。鸭头。鸡爪等骨多肉薄的产品。只适合现场短时间卤制。并且不能过久浸泡。
现捞卤水的制作也不复杂。制作过程：取100斤水烧开。加入鸡骨架6只。棒子骨2根。大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料）。煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架。再向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时。烧约1.5—2小时后。再加入色拉油30斤（这是结合了四川油卤的风格）大火煮1小时即可起锅。捞出料渣沥干。过滤熬好的老汤。再加入盐1200克、味精1200克。至此麻辣现捞卤水制作完毕。
本人爱好卤味。研究卤味技术和香料配方已经多年。现在成都经营一家现捞卤味店。喜欢卤味创业的朋友可以关注我和我的文章。大家一起交流讨论。