前期处理卤汤香料时,应该如何去除其中的苦涩和异味？( 二 ) _经验知识

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【前期处理卤汤香料时,应该如何去除其中的苦涩和异味？】其他观点：
香料是熟食卤菜的魂。香料是药。是药就有她药的习性。那么。我们加入卤水之前。就要把她这个习性给改了。才能不影响卤水的味道。怎么改呢？就是先要泡制。再要炒制。经过我们实际操作经验总结出。香料在炒制过后熬制的卤水。味道会更加的醇香。而不会发生药味冲口的现象。有些朋友的卤水是不是有这个现象。闻起总觉得没什么肉香味。全是一股药味。大家想嘛！你香料的药冲味太重。那么卤肉卤出来。还能吃到什么肉香味呢。全被药味掩盖。就跟我们喝酒的朋友一样。好的酒入口很柔和醇香而且不打头。而不好的酒。入口就烧嘴。而且还打头。我们的卤菜也是这个道理！
有了香料的合理处理。就需要我们后续的维护和持续的添加了。香料的添加周期不能一慨而论。规定什么时间。有经验的师傅。会根据卤汤的气味来定是否该添加香料。我们没有经验的朋友可以这样操作。把你的卤料分成两等份。如果你加香料的周期是一个星期。那么我建议你三四天时。下半付香料。然后一个星期在下半付。就这样循环起走。还有一种方法就是。你该什么时候加香料就什么时候。只是。在刚下去头两三天时。如果感觉药味有点大。你就在卤制货的中途把香料提出来。直到感觉香料味没那么重后。再一直放下去。这就是加香料的方法。
有了好的香料处理和加香料的掌握后。就要认识卤水的调味和调色。卤水的调味最大的难点就是定盐味。其他的调味过去一点。过来一点都无所谓。但是这个盐就不行了。我这里跟大家说一个调盐。定盐的标准。我们的卤水在调制盐下去后。尝卤水的味道。就像某日。你家里人给你炒个菜或烧个汤。端上桌你第一口吃下去。就被咸得想骂人的感觉。这个感觉的咸度。就不是有点咸那么轻了。而是咸得想骂人。吃不下。懂得这种感觉后。你就去尝卤水。也去找这种感觉。就对了！我这种调盐度。不是闷卤出货的那种模式哈。川式卤水是不需要闷制的。产品达到起锅的要求。立马就起锅。所以大家不要上纲上线的。在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是。如果你要犯错。情愿犯得咸一点。也不要卤出来的成品没有盐味。犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大。其实都还可以接受。如果卤出来没有盐味。那这个卤肉吃起来就太难吃了。比白水煮肉都会难吃。大家不信可以试试！大家记着。有盐才有香。有盐才能去肉腥………
卤水在调色时。如果糖色炒得老。或者是生意差。那么这个卤水的颜色就不那么好调了。所以有时候我们的卤水发苦。也会跟糖色有关系。我们建议糖色炒嫩糖色。生意差的时候。就不要调糖色。而是调麦芽糖或者直接加白糖。同样也能卤出颜色来。好不好自己可以试试。再次声明。这个调法。必须是生意不太好的情况下才这么做。
调制卤水只要掌握了这几个主要情况。就会最大限度的避免苦涩和异味了。其他一些原材料处理的因素引起的异味。我们会专门拿张篇幅来说。
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