卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色 。使其更能发挥香料的作用 。
如果是大批量的使用 。可把所需香料混合放冷水锅中 。逐渐烧开 。焯水10分钟 。再拿出放清水中冲洗干净沥干水分 。用原料的可按需要的量装袋直接使用 。如需粉面状的 。则需烘干再粉碎 。按需量使用既可 。
如果更需精致 。则需要提前用温水或白酒浸泡 。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上 。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时 。
经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除 。
文章插图
分享一款卤水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克 。姜30克 。白蔻5克 。香叶8克 。茴香5克 。草果5克 。罗汉果2个 。香茅草5克 。砂仁5克 。白芷5克 。肉桂5克 。豆蔻5克 。肉蔻5克 。
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