来过广东的朋友觉得广东什么菜式最好吃？( 二 ) _经验知识

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我店开在广州天河区。这个区。云集了全国各地的朋友。大家口味不一。甜酸麻辣咸鲜。各有所爱。但是来店里吃饭点菜率最高的是干炒牛河。这道算不上菜。严格来说只能说是小吃。很多人品尝过后说。只有在广东。才能吃到真正的干炒牛河。这也难怪。在他们当地。用的是干米粉。泡软后再炒制。稍放即结团。完全没有真正沙河粉的爽口。久放不粘连。
除了真正老广。我店白切鸡不太受欢迎。来光顾的朋友们说鸡筒骨有血丝。未熟不敢吃。反而是豉油鸡销路好。属于进店必点。另外一道受欢迎的是盐焗鸡。他们好奇。纷纷询问用盐来焗的鸡会不会太咸。甚至是无法下咽？
店里面的服务员会耐心的解答。盐焗鸡所用的盐是粗盐。鸡是整只。而且制作之前会吊起晾干水分。所以盐焗鸡是连骨头也入味。风味独特。但是咸淡适中。
北烤鸭南烧鹅。明炉烧鹅。鲜嫩多汁。一口下去满口留香。吃一块想两块。很多朋友吃上瘾。就算是排队超过半个小时。也要来“斩料” 。嘴馋的甚至在店里现吃。临走还打包一份。
明炉乳猪。外地来的朋友对5公斤左右的“猪壳” 。从加料腌制。还要用铁勾挂起。流干水分后放下。进行二次腌制。然后上叉淋开水。上糖水。用木条撑猪身。放横木撑猪蹄等感到非常新鲜。很多人是第一次见。而入炉烤至嫣红色。再用排针打孔排气。刷油。重新入炉。烧至大红色。新鲜出炉的时候。大家一拥而上。争抢品尝。
煎酿鸭掌。虾肉剁蓉调味。摔打至起劲称为“虾胶” 。酿入处理好的鸭掌里面。虾胶朝下。放入锅里煎至金黄色。排入盘子里。烧锅注油。加入高汤。淋入料酒。加入调味品。生粉水勾芡。加入葱油。芝麻油。浇在鸭掌上面。

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红烧海参。海参经过多次清水浸泡。开水泡发。其实已经没有什么味道。制作时先焯水。再用汤水煨入味。然后烧锅倒入猪油。淋入料酒。放入海参。加入高汤。再放入香菇。鱿鱼焖几分钟。勾芡出锅。这两道是招牌菜。深受欢迎。也是很多人进店必点（节假日甚至需要预订）。
冬瓜蛊。很多刚到广东的朋友。对这道菜也很好奇。甚至是怀凝。冬瓜能做出什么美食？当我告诉他们。冬瓜的内容是由鸭肉。腊鸭肉。瘦肉。蟹肉。鲜香菇。夜香花。火腿。高汤炖成的时候。大家睁大嘴。发出惊叹。
有了冬瓜蛊做辅垫。朋友们看到鼎湖上素由草菇。北菇。蘑菇。银耳。桂花耳。榆耳。黄耳。竹荪。白菌等干品泡发。再加入鲜莲子。鲜笋。豆芽。菜心制作而成时。不再大惊小怪。埋头猛吃。

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辣椒蟹。相对于清蒸蟹。更对外地朋友的口味。但是清蒸海鱼。白灼虾也大受追捧。可能这与他们身处内地。不靠近海边有关。我见过一桌客人。这两道菜追加了三次。这回轮到我吃惊了。
我店点菜率高的还有：豌豆苗鸡丝。太爷鸡。香滑鲈鱼球。白灼螺片。油泡虾丸；蒜子瑶柱脯。大良炒牛奶。橙汁焗乳鸽。香麻手撕鸡。鲜荷叶包鸡。
蟹肉琵琶豆腐。汾香鱼头汤。陈皮鸭。爆炒鸡杂。蛋黄炸蟹盒。糖醋咕噜肉。荔浦扣肉。榄仁鸡丁。鸡蛋煎猪脑。
红焖牛腩。鲜笋牛肉。煎封鲳鱼。红烧鱼头。春卷。咸鸭蛋芥菜汤。香菇笋片。叉烧肉。卤水扎蹄。烧羊肉等等。从点菜率高低。可以看出。来广东的朋友喜好。以及菜品受欢迎程度。那些菜他们觉得最好吃。