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点卤用盐卤或石膏 ， 盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 ， 能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉） ， 成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 ， 豆腐脑就变成豆腐 。豆腐、豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质 。盐卤是结晶氯化镁的水溶液 ， 属电解质溶液 ， 可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷 ， 使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐 。
【卤水点豆腐原理】点豆腐：也可以用石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用 ， 都可用来点豆腐 。这里还有值得一提的是 ， 近年来在市场上销售一种盒装豆腐 ， 它洁白细腻 ， 质量明显高于传统方法制做的豆腐 ， 原来 ， 它的凝固剂采用了一种新的化学物质—葡萄糖酸内酯 ， 是我国北方制豆腐常用的凝固剂 ， 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶 ， 把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 ， 硬度、弹性和韧性较强 ， 称为老豆腐 ， 或北豆腐、硬豆腐 。
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