一北京烤鸭
北京烤鸭 。是北京全聚德烤鸭店的名食 。它以色泽红艳 。肉质细嫩 。味道醇厚 。肥而不腻的特色 。被誉为“天下美味”而驰名中外 。
相传 。烤鸭之美 。系源于名贵品种的北京鸭 。它是当今世界最优质的一种肉食鸭 。据说 。这一特种纯白京鸭的饲养 。约起于千年前左右 。是因辽金元之历代帝王游猎 。偶获此纯白野鸭种 。后为游猎而养 。一直延续下来 。才得此优良纯种 。并培育成今之名贵的肉食鸭种 。即用填喂方法育肥的一种白鸭 。故名“填鸭” 。不仅如此 。北京鸭曾在百年以前传至欧美 。经繁育一鸣惊人 。因而 。作为优质品种的北京鸭 。成为世界名贵鸭种来源已久 。
【海淀区十大美食排行？】关于烤鸭的形成 。早在公元400多年的南北朝 。《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现 。南宋时 。“炙鸭”已为临安（杭州 ）“市食”中的名品 。其时烤鸭不但已成为民间美味 。同时也是士大夫家中的珍馐 。但至后来 。据《元史》记载 。元破临安后 。元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京） 。由此 。烤鸭技术就这样传到北京 。烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一 。继而 。随着朝代的更替 。烤鸭亦成为明、清宫廷的美味 。明代时 。烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后 。都特别爱吃烤鸭 。从此 。便正式命为“北京烤鸭” 。后来 。北京烤鸭随着社会的发展 。并逐步由皇宫传到民间 。
新中国建立后 。北京烤鸭的声誉与日俱增 。更加闻名世界 。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜 。他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作 。宴请外宾 。品尝烤鸭 。为了适应社会发展需要 。而今全聚德烤鸭店 。烤制操作已逾加现代化 。风味更加珍美 。
北京烤鸭的烤制 。分明炉（即挂炉）和焖炉两法 。全聚德烤鸭店的特色 。就是使用挂炉烤法烤制 。它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的 。所烤出的鸭子 。表面色泽金黄油亮 。外酥香而里肉嫩 。别有一种特殊的鲜美味道 。而烤鸭的吃法 。是首先以利刀将其削为薄片 。用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱 。然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之 。极为香美 。
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