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松鼠鱼是一道菜名 ， 而不是一种鱼的种类 ， 做松鼠鱼的鱼通常采用黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等 。松鼠鱼属于苏菜 ， 口味方面为酥嫩、甜酸、鲜香 ， 是江苏省传统名菜之一 。其外脆里嫩、酸甜可口 ， 因烹饪后形似松鼠而得名 。
据说早在乾隆皇帝下江南时 ， 苏州就有“松鼠鱼” ， 乾隆曾品尝过 。古今区别不同的是 ， 古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊 ， 而今的“松鼠鱼”是拍干淀粉 。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧” ， 而今则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去即可 。
制作松鼠鱼的注意事项：
1、除鱼骨时不能伤肉 ， 肉上不能带刺 。
2、改刀要均匀 ， 不能改断鱼皮 。
3、拍粉后不能停放时间过长 ， 应立即用油炸 ， 否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起 ， 影响形状 。
【松鼠鱼是什么鱼】4、糖醋芡汁三种味要融合 ， 稀稠要适中 。
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