大米发糕怎么发酵？ _经验知识

大米发糕的发酵确实是个难题。因为发酵不好。做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系。并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。

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大批量的制作米糕。发酵方法比较复杂。我们在家里面制作米糕。只要掌握几个要点。用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。
——大米发糕的制作方法：
所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
陈年大米反复淘洗后放入容器中。加入淹过大米的清水。把大米浸泡一晚上。泡至大米用手一捏即成粉末状为好。
浸泡好的大米用清水冲洗两遍。沥干水分后放入料理机里。把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆。要多打一会儿。尽量把米浆打的细腻一些。
【大米发糕怎么发酵？】米浆打好后倒入一个稍大的容器中。米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水。如果太稀就加入一点点面粉。然后充分拌匀再进行下一步）。把白糖和酵母全部加入米浆中。静置几分钟后把它们搅匀。然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵。一般需要2~3个小时。
米浆发好后会有密集的气孔。并且体积是原来的2~3倍大。用勺子充分搅拌米浆。尽量排出里面的气体。
在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油。然后把米浆倒进去。装七八分满即可。盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时。即可上锅蒸制。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去。但需要在保鲜膜上戳出小孔。并且保鲜膜只需轻搭在容器上。

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——制作大米发糕之疑问解答：
1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？
答：制作大米发糕。尽量选用陈年大米。其次是新大米。糯米是不宜选用的。
陈年大米因为放置的时间比较久。大米的粘性降低。磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好。新大米具有一定的粘性。会使发酵受影响。在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种。或者在米浆中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特别大。是很难发酵成功的。故而制作大米发糕一般不用糯米。
2、为什么有些大米发糕表面发泡。中间和底层发粘？
答：大米发糕表面发泡。中间和底层发粘。是出现了分层现象。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的。也有可能是蒸制的时候火力太小。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后。再把装有米浆的容器放入蒸锅中。并且要用大火蒸制。
3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事？
答：大米发糕是一种大米制品。含水量比较高。放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况。在装米浆的容器内壁刷上食用油。一方面是为了更容易脱模取出。另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分。在大米发糕蒸好后。表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬。
4、为什么有的大米发糕气孔细密、口感绵软。而有的大米发糕气孔粗大、口感粗糙？
答：制作大米发糕的米浆。在第1次发酵之后要进行充分搅拌。尽量的排出米浆中的气体。第2次醒发以后。才放入开水锅中隔水蒸制。
做好的大米发糕气孔粗大、口感粗糙。可能是第1次发酵后直接上锅蒸制引起的。想要做出的大米发糕气孔细密、口感绵软。第2次醒发是很有必要的。
5、怎样才能做出开花的大米发糕？

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——制作大米发糕的小贴士：
制作大米发糕尽量选用陈年大米。并且要反复淘洗。这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白。
制作大米发糕。可以加入醪糟。加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特。也可以加入牛奶一起制作。如果喜欢原汁原味的大米香味。可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆。
米浆第1次发酵好以后。一定要进行充分搅拌进行排气。然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制。这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实。
模具内刷上一层食用油。再倒入米浆。这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出。
发酵好的米浆装入模具内不要装得太满。七八分满即可。如果装的太满。米浆二次醒发后会溢出模具。