大米发糕怎么发酵？( 三 ) _经验知识

这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些。但缺点就是不确定的因素太多。发酵效率不高。而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵。可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。

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配方一：大米加酵母的版本
做法分享：
大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜。隔天沥掉多余水分后会变成大约280克。在其中再加入90毫升的清水或者牛奶。放入料理机打成米浆；
米浆中加入白糖25克搅拌均匀。然后加入酵母3克再次拌匀。静置1小时左右静待发酵。直到米浆表面能看到很多的小气泡。就差不多发酵好了；
将米浆稍稍搅拌一下。蒸锅加水烧开。把米浆倒入蒸制用的模具里。水开之后上锅蒸20分钟左右。关火静待3到5分钟再开盖。大米发糕就可以吃了。

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配方二：大米粉加泡打粉的版本
做法分享：
金属盆里加入200克大米粉、大约210毫升的清水搅拌均匀。然后烧一锅开水。将装有米浆的金属盆直接放进去隔水加热；
保持小火维持热力。不断的搅拌米浆均匀受热。直到米浆变成稍微有点粘稠的半生熟浆。这个时候就可以将装有米浆的盆子从锅中拿出来。加入30克白糖拌匀。静待降温；
等到米浆温度重新降低到30度左右的时候。将2到3克泡打粉加进去。搅拌均匀之后就倒入蒸制用的模具里；
水开之后上锅蒸制。大约蒸20分钟左右即可关火。静待3分钟左右打开锅盖。一锅大米发糕就做好了。

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如果选择自己泡米现磨米浆。那这个米建议使用籼米。也不用最新鲜的当年米。筋性较少的陈年籼米反倒会更适合一些；
如果直接用大米粉来做的话。建议制备半生熟浆。不然的话米浆中可能会发生沉淀的现象。蒸出来的结果就是上层过于粘软。而底部太过瓷实。蒸制的容器越深越容易出现这个问题。
发酵可以用酵母。用酵母的发酵时间主要取决于发酵环境的温度。天气暖和1个多小时就够。天气冷一些可能需要3、4个小时。以观察到米浆整体膨胀起来、表面布满气泡为准；
发酵也可以使用泡打粉。这就不需要静待发酵了。泡打粉只要是遇水就会开始释放气体。双效泡打粉还会在受热的时候再次释放气体。所以确保米浆混合均匀后直接蒸就好了；
可以提前准备一些果干、糖桂花之类的洒在米浆上。可以增加风味、丰富口感；
蒸制的时候模具里可以刷薄薄的油。这样更方便脱模。切记米浆不要将模具倒满。又7、8分满就足够了。不然蒸好就会溢出去；
蒸制的时间长短也取决于模具的形状和厚度。但是一般20到25分钟之间是足够的。如果不知道熟没熟。可以用那种表面不是很光滑的筷子或牙签从米糕中间插进去。拔出来之后表面没有粘面糊就说明熟了；
如果想要米糕更加细腻。那么可以在米浆发酵好之后先搅拌排气。然后倒入模具静待二次发酵5分钟左右。之后再去蒸内部的气泡空洞就会比较小。质地更均匀细腻一些。
那么
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