大米发糕怎么发酵？( 二 ) _经验知识

装有米浆的模具要松松的盖上一层保鲜膜放入蒸锅。这样能防止汽水低落到模具内。使得米糕发粘不蓬松。

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————总结————
家庭中小量制作大米发糕。发酵还是挺简单的。按照一定的量加入酵母粉。第一次发酵好后。要进行充分搅拌进行排气。然后再进行二次醒发。只要两次发酵做好。就能做出蓬松柔软的大米发糕。
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大米发糕的做法
一、先准备好普通大米1斤（或者大米粉）、酵母5g、（我一般用的都是安琪的）白沙糖2两。泡打粉5g（可不用）芝麻少许；
二、如果用大米粉可以省略此步骤。把大米清洗干净。多洗几次。要洗到水清。这样做出来的米糕不会粘牙。然后用水泡一晚上。如果是冬天做就需要温水泡；
三、次日再把大米清洗干净。沥干水后加入半斤水。用机器打成米糊。打的越细越好。到时候米糕口感会更细腻。好吃些。我一般用的就是豆浆机打的。选择打果汁模式。如果做得多就要用磨机磨快些；

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五、发酵好后。还需要搅拌一下。然后静置10分钟。锅中加水烧火。水开后就可以上锅蒸了。一般蒸25-30分钟就可以了。起锅前撒上一点芝麻再蒸1分钟。
另外再啰嗦一句。购买泡打粉的时候。选择无铝泡打粉。就可以放心食用。泡打粉起到蓬松的作用。

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其他观点：
大米发糕不仅清甜柔软。吃起来也是甘润顺口。不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干。优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。
不过制作大米发糕的难点也有一些。其中最为关键的就是进行发酵。发酵不好就很容易出现一些问题。比如大米发糕蒸出来粘牙、不松软、有酸味、凉了干硬等等。所以这次我们就来解答一下这个大米发糕发酵的问题。最后也会分享详细的制作步骤和材料用量。

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古今中外的松软面食几乎都离不开发酵。馒头、花卷、面包等等都是如此。大米发糕自然也不例外。
发酵让大米发糕松软的原理也很简单。就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体。然后等到上锅蒸制的时候。这些气体就会因为受热而膨胀。所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构。与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型。于是大米发糕就变得松软可口了。
所以发酵就是制作大米发糕最为关键的步骤。不过可以用来发酵的方式有很多种。下面我们主要分享三种。难易程度和风味都有所差别。大家可以按照自己的喜好去选择。最后我们会分享具体的做法。

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1、酵母发酵：酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物。大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌。它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖。在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心。毕竟是微生物发酵的。缺点也比较明显。那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢。如果室温较高的话。米浆就会有变酸的风险。
2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源。也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵。它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的。所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好。但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心。其实符合规定的产品是可以放心使用的。

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3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外。还有其他方式也可以让米浆进行发酵。米酒就是不错的选择。因为同为发酵酿造的食品、饮料。米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提。那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒。那种米酒是经过灭菌处理的。其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了。只能是自制的那种米酒。在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。