麻辣牛肉干制作方法是什么？ _经验知识

近两百年间。巴蜀大地涌现出了屈指难数的牛肉美馔。不仅带有浓郁的地方风味特色。还蕴藏着不少亦或美丽。亦或凄凉的传说。像川东的五香牛肉、灯影牛肉、清炖牛尾、红烧牛头方、凉拌牛肉等；川南的熏牛肉、火鞭子牛肉、水煮牛肉、清炖牛肉、牛肉毛面等；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、挂挂牛肉、五香烧牛肉、软酥牛肉、麻辣牛肉、果汁牛肉等；更有成都的小笼蒸牛肉、夫妻肺片、锅酥牛肉、家常牛肉、煨牛蹄以及小吃红烧牛肉面、担担面、牛肉焦饼等。但其名
声最广泛的还是麻辣牛肉干、火鞭子牛肉和灯影牛肉。麻辣牛肉干选用黄牛筒筒肉或荷包肉。顺纹路切成大块。再改刀成一端有如一串鞭炮相连的肉条。经码味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟软。在经炸收而成。麻辣牛肉干吃来是爽牙利口、香酥绵软、滋味悠长。成为旅游休闲美食一绝。
麻辣牛肉干——
味型：麻辣味制法：炸收
原料：卤熟牛肉400克、辣椒粉40克、花椒粉2克、生姜15克、葱白50克、精盐3克、白糖10克、味精2克、料酒10克、熟芝麻10克、精炼油1000克（实耗100克）、芝麻油10克。
制作：1、将卤熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的长条。
2、精炼油入锅烧至6成熟、放入熟牛肉条炸至外表酥香时捞出。沥去余油。锅内留少许油（约100克）放入姜（拍破）、葱白炒香。加入清水约500克。放入料酒、白糖、精盐和炸制的牛肉条。改用小火慢慢收汁。待水分快收干加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油。收至滋润亮油时。再撒芝麻拌匀。拣去姜葱。装盘即可。
提示：
1、若选用生牛肉时。自己加工用八角、山奈、草果、姜葱、花椒、盐、白酒、白卤制成熟。再用卤制汤汁收牛肉干香味更浓。
2、成菜如果油脂少。可最后再加入适量辣椒红油。
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《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创江湖饕客·向东 2018.05.08 成都

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1.把洗净晾干（尽可能的晾干水分哦）的牛肉干切片。我很熟悉这个步骤啦

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2.不熟悉的朋友要小心刀子哦。能薄更好。但刀工不够的朋友就不要太注重外表啦。好吃就可以了

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3.准备好孜然。花椒

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4.辣椒面。（湖南人以辣为主。这种辣椒是本地特产的辣椒。看上去不怎么样。实则很辣）提前准备好。炒的的时候方便一气呵成。

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5.适量的菜籽油。

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6.烧熟、烧热。大致冒烟。温度感觉比较高。（我们这边多数还是吃菜籽油。并且炒荤菜一定是用菜籽油。蔬菜用猪油。不知道其他地方的淘友是不是也这样呢）用豆油和花生油应该也差不多。

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7.倒入牛肉干翻炒。保持爆炒的火候

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8.当牛肉干开始变色。微微有些翻卷的时候。一边炒一边放入少量的盐。花椒。孜然。辣椒面。稍稍关掉些火。因为怕辣椒孜然这些糊了。慢慢翻炒。花椒和孜然香味炒的差不多的时候。放些鸡精。然后倒入少许的酒（注意哦。辣椒不要糊了。中途不要添加除酒意外的任何水分物质哦。这是牛肉干禁不禁的住时间的考验的关键）