面包烤出来下塌是怎么回事？ _经验知识

面包烤出来下塌的根本原因是没烤熟。究其原因就俩：温度不够或者时间不够。此外。如果揉面揉断了筋或者发酵过度。烤出来不是下塌。而且根本不涨。后面我会简单阐述一下。

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酵是一个复杂的过程。简单地说。酵母分解面粉中的淀粉和糖分。产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳被面筋所包裹。形成均匀细小的气孔。使面团膨胀起来。在烘烤加热的前5分钟。是酵母旺盛产气的过程。这对面包的大小和形状很关键。如果面筋揉断了。或者发酵过度。此阶段的面团几乎不涨发。而且表面也是坑坑洼洼的。

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面团要揉出“手套膜” 。透明且有弹性。用手指戳个洞。洞口边缘是光滑无齿的。
外部受热。形成了一个硬壳；而热量又不断由外向内传递。淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水。是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。与此同时。蛋白质变性后形成刚性。维持已膨胀的体积结构。这也就是完美的面包用手一捏变瘪而一松手又很快恢复原状的原因。

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【面包烤出来下塌是怎么回事？】面团涨发是原来的二倍大小。手指蘸面粉在顶部戳个洞。不塌陷不回缩。发酵成功。如果迅速回缩。说明发酵不到位。再延长发酵时间；如果一戳四周就卟卟漏气且面团塌下来。并且有明显的酸味。说明发酵过度。就不适宜做面包了。
如果烤箱温度过高。外皮已经成熟或者糊了。但热量还没使内部淀粉糊化完成和蛋白质完全变性。一出炉就会因为内部组织支撑不够而下塌。甚至轻轻一捏就是一个湿饼子。吃起来也是粘粘乎乎的。

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烤面包的温度不宜低。因为家用烤箱存在温差。所以一定要测温后才掌握好实际温度。面包要在高温短时才更好的涨发、定型。一般小面包都是180度以上。吐司在200度左右。欧包在220度甚至更高。
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其他观点：
如何一次就把面包做成功？面包塌陷的原因很多。对照下面的操作步骤就能找到原因了。
这款吐司奶香浓郁。口感极其绵软。配上各种口味的果酱都是百搭。无论是切片吃还是手撕都非常香甜软糯。
新良高筋面包粉250克
奶粉15克
白砂糖50克
耐高糖干酵母4克
牛奶170克
盐2克
黄油30克
1、除黄油、盐以外所有食材。到入厨师机揉成面团
2、面团揉至初级扩展阶段。加入盐、黄油将面团揉至完全扩展阶段
3、室温一发至2倍大
4、分割面团揉圆、松弛15分钟
5、将面团整形后放入吐司模具
6、烤箱发酵功能温度38度。湿度75%二发至模具9分满。表面喷水
7、烤箱预热上火170度下火220度。烤制48分钟
小贴士
1、用厨师机揉面采用后油后盐发
2、面粉牌子不一样吸水率也不一样。液体的量根据自己用的面粉实际情况加减
3、我用的柏翠烤箱。型号PE5456容量45升。每家的烤箱脾气都不一样。烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整。@头条美食 @头条美食联盟