汉魏六朝时期, 鲁菜演进较快 。贾思勰在《齐民要术》中 。对黄河流域特别是山东地区的烹调方法 。做了较为全面的总结 。书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法 。以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法 。仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用 。书中还记述了一些名菜的制作方法 。蜚声中外的烤鸭、烤乳猪 。在当时已在这个地区广为流传 。《齐民要术》中有关烹饪的论述 。对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响 。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼 。鲁菜逐渐成为北方菜的代表 。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵 。学习了其他菜系的长处 。又有了新的发展 。这时鲁菜大量进入宫廷 。成为御膳的珍馐 。并在我国华北、东北等地区广为采用 。
至近代 。为适应多种需要 。厨师们在继承传统技艺的基础上 。巧运匠心 。竞相献艺 。不断烹制 。
鲁菜的原汁原味体现在哪里？
由于沿海 。鲁菜里有许多和海鲜有关的菜式 。比如奶白鲫鱼汤 。鱼翅什么的 。在我个人看来鲁菜在当今无论是家常便饭还是别的什么饭局 。都可以适应 。菜式都是鲜香口的 。所有中国人都能吃 。算是中国菜系里一个集大成体 。另外主要就是地理位置也特好 。善于烹制海味 。青岛海鲜便宜新鲜 。大鲍鱼十元一个 。海蛎子七块五 。黑头鱼也才四十 。
我觉得鲁菜像是中国菜系里的基础 。之后各菜系在此基础上融合本身与外来特色继续发展 。它更像是家常的味道 。每个妈妈多多少少都能做出来的家常味 。像是饭堂里也会有木须肉这种普通营养的菜肴 。
在山东起来的饮食文化也影响着中国人的口味 。像孔子在《礼记》里面提到的“食不厌精 。脍不厌细 。”精细二字奠定中华饮食文化发展的核心 。“脍”即是鱼生 。汪曾祺的《四方食事》里“无声细下飞碎雪” 。说的就是切脍 。又引《酉阳杂俎》里的记载 。说切完后“縠薄丝缕 。轻可吹起” 。这种技术貌似在如今也已找不到 。而在《东京梦华录》中 。东京汴梁到了三月一日 。御园金明池会对外开放 。池中多鱼 。有很多会垂钓的人士 。会去“池苑所”买牌子 。然后去水边钓鱼 。钓上来的鱼能高价卖给游客 。在水边直接切而食之 。“以荐芳樽” 。
说回孔子 。他说过“脍 。春用葱 。秋用芥” 。从中便也能感受到鱼生的鲜美 。这种鱼我一直觉得是淡水鱼 。而不是一般用来做鱼生的海鱼 。因为古人大多吃草鱼鲤鱼等淡水鱼 。切成薄如蝉翼的鱼片 。入口鲜脆甜 。咀嚼之后变成软糯的肉糜 。配上葱或芥 。在味蕾中二者味道融合 。葱芥则更加突出鱼的鲜 。好不感受到河流和鱼蓬勃生命的气息 。如今想尝尝类似的淡水鱼生大概要去顺德吃鱼生 。但顺德鱼生配料则更多 。五颜六色 。酱料也好几种 。选择自己喜欢的口味便可 。
顺带说一下“芥” 。芥即山葵 。手磨山葵的香气和味道不是那种支装芥末可比的 。手磨山葵的味道并不冲鼻 。蘸在生鱼片上不会喧宾夺主 。如今能吃到手磨山葵也只能去一些好点的日本料理店 。会配与鱼生饭一同上 。把酱油与山葵拌匀 。倒在盖饭上 。便可开吃了 。只是鱼生都是些三文鱼金枪鱼 。虽有另一种风味 。却缺少书上“脍”的灵气 。另外还有山葵拌饭这种有意思的菜 。大概要到日本才能吃到的 。
OK 。各位鲁菜的粉丝 。你觉得山东菜（鲁菜）的原汁原味体现在哪里呢？我的上述分析你都同意吗？说出看法吧！
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其他观点：
鲁菜讲究原料质地优良 。以盐提鲜 。以汤壮鲜 。调味讲求咸鲜纯正 。突出本味 。大葱为山东特产 。多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味 。炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱 。尤其是葱烧类的菜肴 。更是以拥有浓郁的葱香为佳 。如、；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜 。海鲜类量多质优 。异腥味较轻 。鲜活者讲究原汁原味 。虾、蟹、贝、蛤 。多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料 。质优味寡 。必用高汤提鲜 。
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