哪些香料去腥味的效果最好？ _经验知识

我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答这一问题。

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哪些香料去腥味的效果最好？我觉得这个问题的答案太广了。原因很简单：
我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的。比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等。每一种食材的烹调方法也不同。可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等。并且香料的种类也繁多（狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官。比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等。广义上的香料除了上述的加工品外。还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等）。所以去腥的香料就不尽相同了。

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先来了解香料的去腥原理以及功能
我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味。根据类型的不同。这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭” 。也有用其他词来形容的。这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等。它们有的是食品中自身携带的。也有的是由微生物进行生化反应生成的。经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。
香料去腥原理是：利用其含有的特异性成分。通过反应消除掉食材中的腥臭异味。或者屏蔽这些味道。
香料去腥臭功能主要分两类：去腥异味功能和感官屏蔽功能。

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去腥味功能：就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应。如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的。并来改善成品的风味。
感官屏蔽功能：就是利用香料特别尖刺强烈的香气。覆盖食材中原有的不愉快的气味。从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力。而达到屏蔽腥味的目的。
哪些香料去腥味的效果最好？
●肉类中去腥效果最好的香料
有研究认为。人类最早使用香料的历史就是从肉类开始的。主要的目的就是去腥解臊。并改善风味。各种肉类的加工方法多样。香料的使用变化也就最大。

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适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。
适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。
适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

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适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。
●讲解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在。所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味。白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯。草果中的香叶醇。花椒、胡椒中含的川椒素。八角中所含的茴香醇、茴香醚。桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。
葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥。其所含挥发油及葱蒜辣素。生姜含有姜醇、姜烯、姜酚。可对上述食材中不良的气味进行矫正。以麻醉鼻粘膜。使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。

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●水产类去腥效果最好的香料
水产类食材中的品类有很多。比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样。但不管如何加工大都会使用到香料。目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感。达到去腥的目的。
适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。
适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有：生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。