什么卤料放多了汤会发苦？ _经验知识

卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香。同时也有较高的药用价值。所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格。卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的。喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方。在这里我建议没有专业的师傅指导。不要轻易尝试网上的配方。成本太高少则上百多则上千。浪费原材料不说还费时间。卤汤为什么会发苦原因有很多。下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；
丁香

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荜茇

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我前面也写过卤菜发苦的问题。卤水发苦也不完全是香辛料造成的。原因有很多。比如糖色发苦。香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦。卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了。多了就是熬中药了。
其他观点：
我给大家说点不一样的。卤料就是卤水中使用的香料。在香料行业则以辛香料这一名称为主。单论食品风味。一般以香辛料称呼。香辛料发苦是肯定的。因为香辛料本身是一些食用香料植物的根、花蕾、枝植、皮、叶、果等。它们中的一些成分比如丁香、肉豆蔻、肉桂中含有的丁香酚、香叶中的芳樟醇既有苦味也有风味成分。

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但是卤水发苦不一定就是香辛料的原因（后面会详细讲到）。如果有小伙伴坚持认为卤水发苦是香辛料导致的。也不是没这种可能。我将这个问题拆成两部分来讲。分别是卤水新手使用香料出现发苦和卤水老手使用香料出现发苦。两种现象截然不同。
大家好我是木子。有着专业卤肉十余年的经验。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。希望大家都能看到最后。不管是商业卤肉还是在家庭制作都能给大家带来一定的参考和启发。

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卤水新手使用香料出现发苦
这种情况多是滥用香料造成的。很多小伙伴们并没有系统地学习香料知识。在使用的时候都是一把抓。并没有准确的使用量。加之不会利用香料的配伍规则。随意添加往往就会使卤水出现发苦现象。在这里容易使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮。
白芷：白芷的用途比较广泛。可以为动物类、水产类食材去腥膻异。也有附香功能。所以很多人认为白芷可以多放。特别在是久煮的卤水中。白芷加多了更容易苦。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右。

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砂仁：在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴。成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味。其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面。既能去腥增香还能丰富口味。在卤水中砂仁使用的量大。同样会出现发苦的现象。所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右。

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白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味。打碎后会有薄荷样的呛鼻香气。但是白蔻质地比较轻。没有经验用量过大则会出现苦味。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右。

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香叶：樟科月桂树植物的叶片。可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲。同样香叶的质地也比较轻。往往在使用时有少的错觉。往往不经意就加多了。卤水则会出现苦味。每50斤卤水大约需要香叶10克左右。

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陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味。兼具去腥解腻。并且能调和诸味。有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味。使卤肉只呈现香味。避免过重的药气影响口味。但是陈皮这种香料尝之味道发苦。卤水中用量过大就会出现发苦现象。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右。
除了以上几种香料外。还有草蔻、草果（含籽）、千里香以及上色的栀子。个别肉桂也有稍微的苦味。但是这些香料用量极少。并不会产生过多的苦味所以这里就不多详细的介绍。
总结下来卤水新手使用香料除了要了解各种香料的使用范围外。还要学习并掌握香料的搭配技巧。比如卤水出现卤苦味了。可以降低苦香型香料的使用量。增加芳香型香料的使用量。并且在佐使料位置增加回甜的甘草中和其苦味。在麻辣卤水中出现的苦味。可以加入一些罗汉果。