什么卤料放多了汤会发苦？( 二 ) _经验知识

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卤水老手使用香料出现发苦
卤水老手使用香料出现发苦的现象非常的少。因为大家都非常了解单个香料的使用量以及整体的使用量。一般来说香料总体使用量占食材总量的2%以下。不会出现发苦的现象。毕竟不是熬中药。这个比例是非常低的。加之有些卤水中还会使用一些糖类来综合口味。卤水发苦的现象也就几乎不会出现。但在我的记忆中曾出现过一次卤水发苦的现象。是在麻辣卤水中。后来通过分析导致发苦的香料是花椒。
当时为了图便宜。买了质量比较差的花椒。想来那个花椒应该是放置的时间比较长了。并且在麻辣卤水中用的花椒比较多。又是长时间的卤煮。所以出现了苦味。在更换了花椒之后苦味就消失了。所以大家在卤水中使用花椒量比较大的时候还要注意其质量问题。所谓一分钱一分货是有道理的。

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链接：卤水发苦的其他原因
1.卤水太咸：咸是百味之王。为了使卤水中的咸味、风味、香味充分融合。盐的使用量一般会比较大。但是往往超过最大使用量卤水太咸。后味就会发苦。
2.糖色炒的太老：出现了苦味也会使卤水有苦味。
3.卤水糊锅：并不是单单指糊锅底。有一些在锅壁上长时间的浮沫杂质受热严重而产生糊味。也会导致卤水发苦。所以在卤制食材的时候。浮沫以及贴在锅壁上的杂质要及时的清理掉。

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避免香料发苦的技巧
【什么卤料放多了汤会发苦？】●香料在使用前一定要用温热水浸泡10分钟左右。一来去除表面的灰尘杂质。二来去除多余的苦涩味。对于使用散料型香料的卤水。比如卤鸭货小件产品时。香料的使用量一般比较大。只泡水去除不了多余苦涩味。这类的香料最好是直接焯水三分钟左右可有效去除。
●卤水出现了苦味。可以尝一下卤肉的味道。如果卤肉没有影响。可以不用管理。如果卤肉受到了影响。卤水一定要加入清水或者高汤稀释苦味后再使用。