炒猪肝的做法炒猪肝怎么炒好吃又嫩( 二 ) _经验知识

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5、趁着猪肝在腌制的时候，我们来准备些辅料，生姜切成小片，蒜子切片，小米椒切小圈，青辣椒切圈，泡野山椒切成小圈。生姜和蒜子是去腥增香的，小米椒和青辣椒用来增辣配色的，野山椒是用来增加风味增辣的。

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6、香菜也叫芫荽，有很好的增香作用。先去根部再清洗干净，然后切成2-3厘米的小段，切的时候要把香菜的梗和叶子分开，也就是先从香菜的中间切断，靠近根部的这段梗多叶少，我们把这段切成2厘米的小段单独放开，靠近顶部的这段叶子比较多，这个可以切成3厘米左右的小段，切好后放在装菜的盘中垫底用。

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7、这是一个快手菜，所以我们要提前把调味料准备好，这样就可以节省烹饪时间。碗中加入1克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白糖综合味道， 1克白胡椒粉去腥，10克生抽增味， 10克蚝油提鲜，花雕酒15克去腥，香醋5克去腥，5克芝麻香油增香，2克淀粉让调料的味道更容易吸附在食材的上面，最后搅拌均匀备用。

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8、这时猪肝的腌制时间也到了，先用清水把猪肝清洗干净，然后放在流动的清水下，开最小的水慢慢冲上一会，最好把猪肝冲洗到有点发白这样效果最好，这样猪肝里面的血水也就去除得比较干净，也就意味着基本上没有腥味了。

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9、把猪肝清洗好后接下来的步骤就是控水，这也是一个很关键的步骤。先用手把猪肝的水分挤压一下，把水分挤出来，然后再用厨房纸或者干净的毛巾把猪肝表面的水分吸干。要知道猪肝的水分过大的话容易出现3个严重的问题，第一个是含水量过大会导致猪肝不容易入味。第二个是在后期烹饪的时候容易出水，从而导致出现脱浆的现象。第三个就是水分太大会导致锅内的温度下降太大，从而不能快速让猪肝成熟。所以猪肝的水分控得越干越好。

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10、猪肝的水分控干后就可以对猪肝进行上浆码味了。先加入花雕酒10克去腥， 1克白胡椒去腥，1克食用盐提味，接着下手抓拌均匀，抓匀后加入2克淀粉，再下手抓拌均匀，加淀粉可以有效地锁住调料的味道不脱浆，抓匀后再加入15克食用油锁住猪肝的水分，还要加3克芝麻香油，香油可以起到增香去腥的效果，抓匀后放一旁腌制10分钟。没有花雕酒的就用黄酒，没有黄酒的就用料酒。