话梅猪手的做法话梅猪手怎么做才好吃呢( 三 ) _经验知识

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3、烹入30克广东米酒去腥增香，翻炒均匀，有的人或许会担心加酒进去，会有酒味，其实这个完全不用担心，因为酒精在高温下会全部挥发掉，在酒精挥发的同时连同猪手的腥味也一起带走了，留下来的就是香味。没有广东米酒的也可以用高度白酒、花雕酒、黄酒或者料酒。

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4、接着加入能没过猪脚的开水（加开水汤汁会更浓，香味更厚重），然后就把话梅，香料，炸香的蒜子和生姜，还有调制好的焖汁一起倒进锅内，翻拌均匀。这里要注意的是加进去的开水不能太少，因为后期煲煮的时间比较长，所以水量可以稍微多加一些。

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5、开大火把锅中的水再次烧开后我们换砂锅来煲。为什么要换锅来煲煮呢？这是因为我们加了醋，醋和铁锅在高温下会发生反应，会产生一种铁锈的味道，这样不仅对人体健康有影响，也会影响成菜后的味道。换好砂锅后开大火煲上5分钟，然后改中小火加盖煮50分钟（家里有高压锅的也可以用高压锅压15-20分钟，然后倒出来收汁）。

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6、50分钟很快就从眼前闪过，开盖把锅内的八角、香叶、桂皮和葱结挑去不要。接着尝一下盐味，不够就补盐。最后开大火再把汤汁收浓一些即可出锅装盘，美味即成。

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为什么猪手要先清洗再焯水，这样做有什么作用？猪手中的血水是腥味的主要来源，而我们清洗和焯水的主要目的就是要去除血水，也就是说猪手中的血水越少，那么腥味也就越轻。而猪手中的血水是从到深往外渗出来的，如果直接焯水的话，表面的血水出来了，但是更深的血水是无法逼出来的。但是我们先通过清洗，就可以把表面的血水先洗出来，这样焯水的时候更深处的血水也就能更顺利地渗透出来。

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技术总结：1、如果买的话梅是那种超级咸的，那就要先用水浸泡一下，但不要泡太久，否则就失去了话梅的风味，那就得不偿失了。
2、用砂煲煲煮的时间可以根据各人的口感来定，但我建议不要煲太久，要稍微带一点韧性的口感最好。当然家里有牙口不好的那就要稍微煮烂一些。