芹菜炒牛肚的做法芹菜炒牛肚怎么做好吃( 二 ) _经验知识

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3、虽然我买的牛肚是卤制好了的，但是为了更干净，我决定也做焯水处理。有些商家为了让牛肚有更脆嫩的口感，会使用碱水来浸泡，当然合理的量是绝对不会有什么问题，就怕那些科技与狠活，所以我进行焯水，就是加一份保险，求的是健康，而失去的只是少部分的卤味。还是用焯芹菜的水，大火，水大开后下牛肚，搅拌几下，最多10秒就捞出控水备用。

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4、重新起锅，热锅冷油滑锅，油温升到3成热改中火，下入蒜末、姜末和小米椒，把香味炒出来。你可不要小看这些小小的料头，它在这道菜中起到很重要的作用，一定要把它们的香味激发出来，这个步骤大概有20秒就能达到我们想要的效果。

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5、料头的香味出来后就改大火，接着把牛肚倒入锅内，先翻炒15秒左右，把牛肚中多余的水分炒干些，这样牛肚才有空间来吸收调料的味道，还有料头的香味。

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6、接着从锅边烹入20克生抽，让锅边的高温把生抽的酱香味激发出来，生抽经过高温的催化香气和味道都能达到一个新的高度，锅边的温度是最高的，所以从锅边烹入效果是最好的。快速翻炒10秒左右，让牛肚能均匀地吸收生抽的味道。

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7、接着就把芹菜倒入锅内，保持大火快速翻炒均匀，让锅内的所有食材完全融合，这个过程最多有15秒就可以搞定。

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8、接着就可以开始调味料，加入2克食用盐，2克鸡精，1克白糖， 5克蚝油，这里要注意了，因为牛肚是卤制过的，虽然经过焯水，但是还是有一定的底味，而芹菜在焯水时也是加了盐的，所以这里加进去的盐就一定要适量，否则就会过咸，加好调味料后大火快炒，把调味料炒匀，炒出锅气，把食材爆香。这个过程有10秒就可以起锅装盘。

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技术总结：1、就算是买的熟牛肚，我建议还是要做焯水处理，这样可以去除一些异味和杂质，也更安全卫生。

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2、最后芹菜下锅后要大火爆炒，整个煸炒的时间不宜太长，否则会使芹菜失去好看的颜色和脆嫩的口感。