在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？( 二 ) _经验知识

3、制作豆腐乳。选用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒面都可以。喜欢吃辣的朋友就放朝天椒。不喜欢吃辣的朋友就放二荆条。两种辣椒面混合放也是可以的。
其他观点：
豆腐是优质蛋白的重要来源。因此倍受人们推崇。不仅营养丰富又美味。而且价格也最实惠。有人说做豆腐的永远不会亏。做稀了是嫩豆腐。做老了是老豆腐。做干了是豆腐干。放臭了是臭豆腐。放发霉了是豆腐乳。虽然是一个段子。但是想想也有几分道理的。因为腐乳就是豆腐众多做法中特殊的一种。为什么说特殊呢？因为它不蒸不煮。通过发酵长霉腌制而成。吃起来又咸又香。下面就来认识下豆腐乳。

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腐乳是我国特有的发酵制品之一。而且历史悠久。至今有一千多年历史。在《本草纲目拾遗》中就曾有记录“豆腐又名菽乳。以豆腐腌过酒糟或酱制者。味咸甘心。”腐乳作为我国特有发酵制品。也早就扬名海外。出口到东南亚、美国、欧洲等国家和地区。成为餐桌上的一道开胃美食。
腐乳在父母那一辈人。基本都会制作。因此家家户户都会腌制上一坛。在吃稀饭或菜园断菜的季节就会拿出来食用。香辣咸鲜。细腻嫩滑的口感。只需要一块就可以干掉一碗稀饭或干饭。制作腐乳就是把豆腐洗干净。然后沥干水分。找个可以痛风带缝隙的筲箕。垫上一层草。铺上纱布。把豆腐放在上面发酵。让其长出白色霉菌。然后沾高度白酒灭菌。在用裹一层盐。腌制一个月左右就可以食用。
那么用什么豆腐最好呢？老豆腐和嫩豆腐都可以。但是嫩豆腐中的内酯豆腐不行。因为太软。根本拿不起来。老豆腐做出来的腐乳紧实不易碎。嫩豆腐做出来豆腐细腻嫩滑。但是我觉得还是用老豆腐最好。因为老豆腐在腌制的过程中方便操作。倒入坛中不易碎。出品美观。口感也紧实细腻。而嫩豆腐很容易碎。碎后成浓稠的乳汁。不方便食用。看起来也影响食欲。

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腐乳虽然看起来制作很简单。但是需要注意的细节也是很多的。比如制作前的处理。制作时发酵过程。调料的用量。最后封存要注意那些细节等。有一个环节出错。做的腐乳就会失败告终。下面就来说说制作豆腐一些关键要点。
①豆腐的前期处理：
豆腐前期处理就是保证腐乳后面的成功。主要就是去除多余的水分和改刀成形。豆腐水分太多在后面步骤就容易坏掉。让前功尽弃。因此需要注意以下细节。
【在家里怎样做腐乳？用什么豆腐最好？】在我们选好用什么豆腐制作腐乳后。要把买回来的豆腐放入盐水中浸泡一下。一是去除上面的脏水。二是给豆腐初步灭菌。
豆腐浸泡好以后拿出来沥干水分。或用厨房专用纸吸干水分。再切成麻将大小的块状。尽量切均匀。不然腌制吸收盐分不同。或淡或咸。
最后把切好的豆腐放在太阳下晒干。大概三个小时左右。这一步是为了进一步蒸发掉多余水分。这样做出来的豆腐才不容易坏。
②发酵
这一步是制作就是豆腐转变腐乳的过程。因此可以说相当关键。发酵就是让豆腐在适合的环境下长出可以食用的真菌。而豆腐长出来的一般是毛霉菌和根霉菌。很多人听到霉菌两个字就觉得是坏了。不健康。其实不然。有很多真菌是可以食用而且有益于健康的。就比如各种酸奶之类。而像豆腐发酵出来的这两种菌类。不仅可以食用。而且营养价值很高。因为这两种菌类是腌制过程中。让蛋白改变性质。利于人体吸收。而且含有乳化蛋白酶的活力强。能使豆腐乳化效果更好。腐乳中因为这两种可食用真菌而有了动物性营养。动物蛋白和人体所必需的氨基酸就来自于根霉菌。
找一个能痛风的筲箕。最好铺上一层干净的稻草。在铺一层纱布。然后把豆腐块一块块放上面摆好。再用保鲜膜把口封住。再放上一个盖子。不让光照到。（保鲜膜不能把整个筲箕包起来。只需要封口。让热气可以从底部散发出去。不然容易捂坏豆腐）
豆腐摆好后就要找一个大纸盒子或者泡沫盒。把装豆腐的筲箕放入。再找一个阴凉避光的位置放着。（用大盒子或泡沫盒是为了保持一定的温度。也是放置其他脏东西破坏）
豆腐发酵好。转变成腐乳一般需要一个星期左右。一般是白色的菌毛。越长说明发酵的越好。然后就可以进行下一步了。（有时豆腐乳会长出红色的菌毛。有可能是温度太高。散打热气不好。捂成这样的。那就需要让多痛风散热）