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【准备工作】：
1、瘦肉先清洗干净后先切片 。后切条 。再切碎粒 。最后剁成肉末 。或者用料理机搅成肉末 。剁好的肉末先腌制一下 。建议把肉末剁得细一些 。
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加少许的盐提味 。盐不要加太多 。先给个底味就好 。因为还要加酱油 。盐加多了就会过咸 。
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加2勺清水增加肉的水分 。
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加少许的白胡椒粉去腥增香 。
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加少许的芝麻香油增加香气 。
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加1勺生抽提味增色 。
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加1勺玉米淀粉锁住肉末的水分 。也能给肉末起到一个嫩滑的口感 。全部加好后搅拌均匀备用 。如果喜欢吃比较酥香的肉末的腌制的步骤可以省略 。剁好的肉末可以直接下锅煸炒 。
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2、接着就可以先把料汁调制好 。碗中加入2勺生抽 。半勺老抽 。半勺蚝油 。1勺玉米淀粉 。最后加入150克清水后搅拌均匀备用 。
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3、生姜切末 。小葱切成葱花 。切葱花的时候把葱白和姜末放一起作为料头用 。葱绿另外放 。
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【烹饪方法】：
1、小碗中打入4个鸡蛋 。要记住蛋液在碗中的位置 。
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2、用装鸡蛋同样大小的碗分2次装同鸡蛋同等位置40度的温水倒入大碗中 。也就是水和鸡蛋按2：1的比例 。如果你想蒸出来的鸡蛋更Q弹 。那么可以按水和鸡蛋1.5：1或者1：1的比例来 。初学者建议用1.5：1的比例来做 。
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3、温水中加入少许的盐 。盐可以给蒸出来的鸡蛋入个基本的底味 。最主要的是盐溶于水后会产生钠离子和氯离子 。这样就可以加快蛋液的凝固时间 。
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4、把鸡蛋倒入大碗中后充分的搅拌均匀 。把水、蛋清和蛋黄充分的融合在一起 。我做过实验 。不管是鸡蛋打入温水中 。还是温水倒入鸡蛋中 。蒸出来的效果几乎是没有区别的 。最起码我的肉眼是没有发现有什么区别 。所以你是先打散鸡蛋再加温水 。或者是把鸡蛋打入温水中再打散都没问题 。
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5、打好后有滤勺的可以过滤一下 。过滤的主要目的是把鸡蛋的筋膜和气泡过滤掉 。这样蒸出来的鸡蛋就会更嫩滑 。如果不想过滤的话也没有关系 。但是一定要把浮在表面的气泡撇干净 。
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6、可以加入1勺花生油或者猪油 。加油可以起到一个去腥增香的作用 。油加进去以后稍微搅拌几下即可 。
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7、蒸锅内把水烧开 。然后把装蛋液的大碗放进去 。这里有很多人会纠结 。要不要封上保鲜膜再扎几个小洞 。或者上面压上一个盘子呢？要我说啊 。都可以 。按自己喜欢的方式来 。就是不封保鲜膜或者不盖盘子都可以 。封保鲜膜或者盖盘子都是为了防止汽水滴入碗中 。对于一口正经的锅来说汽水只会从边上流下来 。而不会从中间直接往下滴 。
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8、接下来的重点来了 。我们在盖盖子的时候99%的人都可能会做错 。我们在盖子的时候不应该盖严实了 。应该在锅边放上1根或者2根筷子 。把锅盖架空一点 。为什么要这样做呢？这是因为锅内水沸腾的温度是100度 。那么蒸汽的温度也能达到100度 。这样就很容易让蛋液也达到100度而沸腾 。这样蒸出来的蛋液就不平整 。也容易变老 。盖好锅盖后开始计时 。因为各家的火力不同 。一般需要8-10分钟的时间 。
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