为什么有人说八大菜系中鲁菜排名第一？( 三 ) _经验知识

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从秦汉开始到南北朝。是鲁菜逐渐由宫廷步入民间的开始。随着以土地为主要代表的生产要素私有制的发展。民间开始涌现出积聚大量财富的新阶层。这些新阶层在聚敛财富之后自然也开始追求饮食上的享受。这也使得原先在贵族圈子里独享的饮食文化逐渐向民间扩散。自秦汉至南北朝。庄园逐渐成为组织社会生产生活的重要方式。鲁菜也逐渐由“宫廷菜”过渡到了“庄园菜”的形式。北朝高阳太守贾思勰《齐民要术》一书中记录了大量当时庄园菜的烹饪技法。水平相当高超。而出土的画像石砖中也留下了当时庖厨之间的形象画面。山东章丘普集镇和高唐县城东固河分别出土的两个绿釉陶质厨夫俑。则从另一个侧面说明山东饮食中红、白案的分野情况[③] 。同时。这一时期也是我国北方民族大融合的时期。作为“北食”代表的鲁菜自然也吸收了大量少数民族的饮食技法与风格。变得更加的开放与多元。

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隋唐时期是我国第二个大一统的重要时期。这一时期。随着国家的统一。大运河的开通、经济的发展以及民族的融合。促进了以鲁菜为代表的黄河流域饮食文化进一步发展。从隋唐到之后的宋朝。随着市肆经济的发展。鲁菜正式的由庄园进入市肆。其面对的对象更加的广泛。相比于相对封闭与孤立的庄园。位于大小城市中的市肆饮食无疑更具有开放性、流动性和多元性。在这一时期也留下了诸多的美食著作。如谢枫的《食经》、韦巨源的《烧尾宴食单》和段成式的《酉阳杂俎》等。无不充分体现着这一时期鲁菜的活力与多样。同时。在从隋唐到宋的这五六百年时间里。在广袤的中国大地上。不同区域的人民依托不同的自然社会环境。也逐渐形成了各具特色的地方饮食习惯。传统中国菜系的“三大流域四大菜系” 。即黄河流域的鲁菜、长江流域的川、淮扬菜系以及珠江流域的粤菜的格局也逐渐清晰起来。鲁菜作为“北食”的代表。其影响力已扩展到齐鲁大地之外。遍布京津、东北西北。也逐渐形成了“方高贵而不小家子气。堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系风格。

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元明清三代六百余年的统一。为鲁菜由市肆进一步扩展到整个市民阶层提供了条件。元代的北方饮食多少都收到了游牧民族的影响。但到了明代游牧民族的饮食习惯已经融合到“北食”固有的习惯当中。成为了北方居民共有的饮食特色。而随着明清时期近代经济元素的产生与整个市民阶层的萌芽。鲁菜真正的走入民间。具备了清晰的市井化特色。这一特色在传统文学《金瓶梅》中体现的特别明显。小说的主要舞台位于运河沿岸。虽托名北宋。但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描写。正是晚明市井生活的鲜活写照。同时。在逐渐的市井化的过程中。作为鲁菜本源的“宫廷菜”传统并没有消失。基本上说我国古代各朝的统治中心都在北方。作为“北食”代表的鲁菜一直是官方饮食的“基本款” 。鲁菜的“宫廷菜”“官府菜”经千余年发展。至明清时达到鼎盛。其中宫廷菜以清廷“满汉全席”为代表。而官府菜则以“孔府菜”为代表。而这些“贵族菜系”也终于在清末民国时期走出了高墙大院。来到了民间。

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总体来说。鲁菜的悠久历史是一段由社会上层到下层。由少数人到多数人逐渐扩张的历史。在这个过程中。由宫廷到庄园。由庄园到市肆再到市井民间。鲁菜真正的立足齐鲁辐射北方。形成了整个地区内一种共有的饮食文化习俗。
三、五味均善。唯中唯和——鲁菜的主要特色和文化品格
从烹饪的技巧上来说。鲁菜烹饪技巧全面。尤其以用料考究、注重调味闻名。酸甜苦辣咸这五味当中。鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时。于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现。可谓是“五味均善” 。
具体的烹饪技巧方面。鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色。有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《随园食单》中记载：“滚油爆炒。加料起锅。以极脆为佳。此北人法也。”烧有红烧、白烧等不同做法。鲁菜代表作“九转大肠”即为烧菜代表。塌是鲁菜独有的技法。主料事先腌制或加入菜心。挂淀粉或面糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤。慢火收尽汤汁。非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。除此之外。汤是鲁菜的独门秘方。有清汤和奶汤之分。素有“厨子的汤。唱戏的腔”之说。清汤一般以鸡、鸭为主料。奶汤则加入猪骨、猪肘等高油脂肉类。等经过煮沸、微煮、“清哨”等工艺制成。清汤清亮。奶汤纯白。味道都非常鲜美。著名的菜肴有奶汤蒲菜等。