做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料 。做菜的时候 ， 该先放哪个后放哪个 ， 哪种又该在什么时机放最好呢？
其实 ， 做不同菜的时候 ， 放调料的种类和顺序是不一样的 。只有把握好了 ， 才能做出色香味俱全的菜肴 。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式 。
炒肉菜：快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油 。炒肉菜 ， 醋一定要在糖和酒之后加 ， 否则糖不易溶解 ， 酒的香味也很难挥发出来 。而盐要在肉八成熟的时候加 ， 否则会让肉质变老 。酱油要最后加 ， 以免其中丰富的氨基酸被高温破坏 。如芹菜炒肉丝 ， 先将锅烧热 ， 放入油 ， 烧至五六成热时 ， 放入肉丝煸炒至发白 ， 点少许醋 ， 倒入芹菜翻炒 ， 快熟时加入盐 ， 再放点酱油即可出锅 。
可选调料：糖、酒、醋 。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下 ， 可以去除腥味 ， 还能让肉吃起来更嫩 。糖一定要在盐之前放 ， 否则盐的脱水作用会让肉变老 ， 甜味不能渗进原料 ， 造成外甜里咸 。
忌放：味精 。肉类中本来就含有谷氨酸 ， 与菜肴中的盐相遇加热后 ， 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。如果炒肉菜再加入味精 ， 反而会破坏自然的鲜味 。
炒素菜：翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精 。炒青菜跟炒肉菜不同 ， 炒素菜应该先放盐 。这样蔬菜熟得更快 ， 因此能保留更多的营养 。先把锅烧热 ， 放入油烧至五六成热时 ， (这时可根据喜好放葱姜等爆出香味) ， 放入青菜煸炒几下 ， 下入盐继续翻炒 ， 颜色变翠绿即熟 ， 如素炒菠菜、清炒油麦菜等 。
可选调料：糖、醋 。不需要限糖的人 ， 可以加点糖来增加素菜的鲜味 。放糖之后 ， 就没必要放味精了 。炒白菜、土豆丝等蔬菜时 ， 加入一点醋能让口感脆爽 ， 并保存更多的维生素 。但炒青菜的时候都不能放醋 ， 加入醋会将大部分叶绿素破坏 ， 颜色迅速发黄 ， 不但难看 ， 而且营养价值大大降低 。
忌放：酱油 。酱油味道浓郁 ， 炒蔬菜时加入 ， 不但影响了蔬菜清爽的色泽 ， 浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香 。
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炖烧菜：先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐 。烧菜往往要突出料酒的香味 ， 并借用酒味来遮盖腥膻 ， 因此酒应该在锅内温度最高的时候放 。红烧时放酱油主要是为了上色 ， 因此酱油也要先加 。另外要记得 ， 糖必须在盐之前加 ， 否则烧出来的肉就发柴发老 。以红烧肉为例 ， 先将带皮五花肉切块过油 ， 然后另起锅 ， 油烧至六成热 ， 放入八角、葱姜块煸出香味 ， 烹入料酒 ， 放入酱油、白糖烧开 ， 加入汤(或水) ， 大火烧开撇沫 ， 改用小火烧至八成熟时放入盐 。炖的烹饪方法与烧基本相同 ， 只是汤汁多一些 。
可选调料：醋 。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时 ， 要在放酒之前放醋 。因为这样的菜肴中不仅要有酸味 ， 还要有挥发出来的醋香味 ， 来遮盖原料的腥膻味 ， 因此要在锅内的温度最高时放入 。而烧其他肉菜时 ， 可在加糖之后加点醋 ， 这样不但能使菜肴更香 ， 还能炖得更烂 。
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