米粒发黄是大米质量下降的特征，这种米不但香味和口感差，而且营养价值低，不应选购 。要注意，有不法商贩把陈米用矿物油等抛光加工后，米粒表面光亮，您可用餐巾纸吸油，或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹 。
2、闻
取少量米粒，用手搓热，然后闻气味 。新米有股非常清淡自然的香味，很好闻，不刺鼻 。陈谷新轧的米清香味很少，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味 。
3、摸
正常抛光的米，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉 。陈米摸在手上很粗糙 。矿物油等抛光的米摸起来又腻又油 。有不法商贩还会用石蜡处理陈米，这样的米摸起来有粘手的感觉 。
4、尝
大米的硬度是蛋白质含量决定的 。硬度越大，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越高 。一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚季稻米比早季稻米硬 。挑选时可用牙齿咬一下，感觉米粒的硬度，硬度大的米质量较好 。
此外，熟的新米含水量较高，吃口较松，齿间留香 。熟的陈米含水量较低，吃口较硬 。
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