白酒酿造流程酿酒过程步骤 _经验知识

酿酒的原理其实很简单。无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。当然。实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲。一瓶白酒的诞生。一般要经过这样几个步骤选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。杨老师给大家分享白酒酿造的全过程。

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【白酒酿造流程酿酒过程步骤】一、选料
粮为酒之肉。一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等、薯类作为原料。要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然。原料中还包括一些辅料。除此之外水也是重要的原料之一。所谓“水为酒之血”“好水酿好酒” 。说的就是水源对酿酒的重要意义。
二、制曲
曲为酒之骨。制曲是酿酒过程中重要的环节。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史。可发现有两大类。一类是以谷物发芽的方式。利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份。再用酵母菌将糖份转变成酒精（比如啤酒）；另一类是用发霉的谷物。制成酒曲。用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式。这个过程主要是将淀粉糖化（转化成葡萄糖）。
三、发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒。才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

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四、蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的。为了提高酒精含量（度数）。一般还要进行蒸馏提纯。主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏。还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后。得到的原酒度数一般比较高。不同批次的原酒其质量、风格都不相同。需要分批存放。
五、陈酿
陈酿也叫老熟。我们说的“酒是陈的香” 。就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品。辛辣。不醇和。只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟。才能使酒体绵软适口。醇厚香浓。贮酒容器是在放在陶坛中。更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。尽量不采用金属铝质容器。贮酒可采用自然老熟！
六、盘勾
就是勾调。尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调” 。但需要强调的是。这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的盘勾是指。允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

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前面已经解释了。从酿酒设备（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒）。酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒。由于生产批次和蒸馏批次不同。酒的味道、风格并不统一。是无法直接饮用的。为了统一口味。去除杂质。协调香味。降低度数。便于消费者饮用。做法就是“盘勾” 。白酒厂家也叫勾调。
七、灌装
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后。方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。