藕片一焯水变黑还能吃吗

莲藕不小心用铁锅焯了,变黑了还能吃吗?为什么能吃的,没问题:)
实际上,铁锅里的莲藕会变黑,跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关,它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物,难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
另外,莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下,氧化为化学物质醌,这些醌聚合在一起就形成了黑色素 。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑 , 都是由于这个原因 。
变黑的莲藕是能吃的,但是放得太久就不新鲜了 。
防止变黑小妙招
想让莲藕保持洁白本质并不困难 。在100℃的沸水中汆烫70秒钟就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感 。
除了高温处理 , 适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时,在烫制过的藕片中马上加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽 。
那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完 , 又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用 , 但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法 。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程 。
莲藕不小心用铁锅焯了,变黑了还能吃吗能吃的,没问题:)实际上,铁锅里的莲藕会变黑 , 跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关,它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 , 难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
另外,莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶的作用下,氧化为化学物质醌,这些醌聚合在一起就形成了黑色素 。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑 , 都是由于这个原因 。
变黑的莲藕是能吃的,但是放得太久就不新鲜了 。防止变黑小妙招 想让莲藕保持洁白本质并不困难 。
在100℃的沸水中汆烫70秒钟就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。
【藕片一焯水变黑还能吃吗】如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感 。除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。
在制作凉拌藕片时 , 在烫制过的藕片中马上加入醋 , 能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽 。那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法 。
把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程 。

藕片一焯水变黑还能吃吗

文章插图

    推荐阅读