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油炸鸡叉骨配方与加工制作方法
主料：鸡叉骨15千克 。
配料：奥尔良香辛腌料1000克、大厨四宝浓缩鲜香粉10克、玉米淀粉3000克、清水3000克、料酒、葱段、姜片各适量 。
具体制作步骤 。
1、将15千克冻品鸡叉骨 。放入清水中浸泡 。解冻 。解冻后将鸡叉骨用剪刀从鸡叉骨中间连接处剪短 。将骨头中的筋抽出来 。这是腥味的来源 。做好这一步后 。再次浸泡 。换几次水将血水泡出来 。捞出 。备用 。
2、锅中加入适量清水能够淹没鸡叉骨即可 。放入姜片100克、葱段300克 。大火烧开后 。倒入料酒500克 。然后放入处理好的鸡叉骨 。烧开后 。煮两分钟 。捞出 。放入清水中断凉 。捞出 。沥干水分 。备用 。
3、盆中加入奥尔良腌料1000壳 。大厨四宝浓缩鲜香粉10克、玉米淀粉3000克 。然后加入清水3000克 。搅拌均匀成糊状 。备用 。
4、将处理好的鸡叉骨放入调料糊中腌制3-4小时 。入味即可 。
5、锅中加入适量植物油 。油温升至180°-190°之间 。将腌制好的鸡叉骨 。分批放入油锅中炸至定型 。一般炸30秒左右即可 。这一步的目的是定型 。将水分锁住 。并非是炸熟 。定型炸好后备用 。待顾客来购买时 。用160°-170°油温 。一次性炸熟 。撒入顾客 。喜欢的撒料即可 。
注：制作时要根据地区需求审美观 。适量加入上色物质 。
例如喜欢红色的可以加入红曲米粉或者红曲米水或者胭脂红等等 。
喜欢黄色的可以用红曲黄 。或者姜黄等等材料上色 。具体要实验到当地审美观为止 。
特别提醒一下 。不要使用日落黄 。很多人熟肉资料中都有日落黄色素 。这是违法食品安全法的 。日落黄禁止用于熟肉制品 。只要使用就是违法行为 。
【奥尔良炸鸡叉骨的做法 配方与加工制作方法】
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