糖渍橙皮戚风 _睿知

这款糖渍橙皮戚风制作在我学习《PH给你的点心书》那本书，是从那本书学习了他的糖渍橙皮的做法，然后用糖渍橙皮做了这款蛋糕，方子是改了以前用过的君之的戚风方子。最后的配方量也基本各种面目全非了。有兴趣的朋友可以去看看。糖渍橙皮戚风的做法:1、分离蛋黄和蛋清，蛋黄加15g糖拌匀，加糖渍橙皮汁液拌匀，加油拌匀。2、筛入低粉，拌匀。加入糖渍橙皮丁拌匀。

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3、蛋白分三次加入30g糖，打发至硬性发泡(提起打蛋器，有直立的直角) 。
4、取1/3蛋白至蛋黄糊中，翻拌均匀后倒入剩余的蛋白盆中，继续翻拌均匀，成为蛋糕糊。

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5、混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，震出大气泡。
6、烤箱预热170度，烤大约1小时。
7、取出，倒扣在冷却架上晾凉，然后脱模，切块即可享用了。

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成品图:

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戚风蛋糕的成功要诀在于以下几点：1、蛋白的打发：
蛋白要打发到偏干性状态，以能拉出小尖角的蛋白霜为准，千万不能打发过头。并且，蛋白一定要打发均匀。特别注意边缘位置的蛋白和中间的蛋白的状态要一致。
2、如何避免打发过头?掌握好打蛋器的速度顺序：
第一次和第二次加糖前，低速;第二次加糖后，中速;加完第三次糖后，高速;当蛋白出现明显的纹路后，再转低速，这个时候要特别注意蛋白霜的变化，边打发边看能不能拉出尖角。
3、烘烤时间：
如果烘烤时间把握不好，再完美的蛋白霜，再完美的面糊都成就不了完美的戚风蛋糕。
烘烤时间的把握很重要!因为每个烤箱的特性不同，有些烤箱的温度不够精确，那么，方子里的烘烤时间只能做个参考了。也就是说可能方子里的时间到了，但是你的蛋糕却还没有熟透。
【糖渍橙皮戚风】