“要想烧鸡香，八料加老汤”，这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”，由此可知卤汁的重要性 。任何卤汁都是日积月累所得 ， 而且都是从第一锅汤来的 ， 家庭制老汤也不例外 。下面为大家分享一种常见的卤汁的做法 。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁 ， 除主料外 ， 还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等，以利于汤汁的保存 。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量） ， 煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖” 。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存 。
第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量） 。炖熟主料后 ， 依前法留取汤汁即可 。如此反复，就可得到“老汤”了 。这种老汤既可炖肉，也可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香 ， 炖肉有鸡味，妙不可言 。
【卤汁的做法】
推荐阅读
- 鸭肉炖香菇——养胃健脾滋阴降脂
- summer什么意思啊 英语summer什么意思
- 帝王辣椒红龙鱼的简介-帝王辣椒红龙鱼的价格
- 专门从事刑事辩护的律所 著名刑事辩护律师 百科
- 网商贷可以电话协商延期吗？ 网商贷可以电话协商延期吗
- thomas的意思 英语thomas的意思
- 银行贷款逾期几天还会怎么样？
- 构成盗窃犯罪必须具备怎样条件
- 彩虹鲨怎么养？彩虹鲨的饲养环境有什么要求？