怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？ _经验知识

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我每次去菜市场总是喜欢去卖卤菜的区域转上一圈。而且每次都能看到一个有趣的现象。这家的摊位总是能围满人在买他的卤货。我能想象到其他摊主的复杂心情。这也足能证明他家的卤料配方好。能适合大众口味。所以人家的生意才会这么好。在大家的价格都差不多的情况下。那就看卤味了。的确。谁家的卤料配方好。卤水好。技术好。那他的生意就一定差不了。

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在下笔前。我思绪良久。如何才能生动有趣的把这个问题说清楚。最终我放弃了挣扎。还是老实本分的。把我的理解和观点做个阐述。今天的这篇文章可能有点枯燥无聊。但或许会对你在调制卤水时会有很大的帮助。下面我就开始一步一步地梳理。

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“君臣佐使”是什么意思？
“君臣佐使”原本是指君主、臣僚、僚佐、使者四种人。但在中医里把这种关系当做中医的组方原则。一种在中药处方中各味中药不同作用的利害关系。我们在调制卤水时用到的很多香料就是中药材。所以我们在调制卤料的时候也一样可以用君臣佐使来配置。我们在配置卤料时一般都要遵循君臣佐使主次关系。一般君料的分量是最多的。一定是起主要作用的。臣料次之。使料又次之。绝对不能出现臣料大过君料。只有做到君臣有序。才能以相宣摄合和。这样才能配置出最好的卤料来。我们也只有遵循这个原则进行分配。才能做出前中后香的口味来。

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什么是前香？前香一般可以用什么香料？
前香一般指卤味入口时的香味。
前香一般会用到的香料有八角、桂皮、小茴香、香叶和山奈等。
八角
也叫八角茴香或大料。是调味香料也是一味中药。有很强烈的芳香气味。在卤肉的时候八角的香味可以溶入到肉里面去。使肉的味道更加的醇香。可以起到去除腥膻等异味效果。

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小茴香
小茴香是茴香的干燥成熟的果实。因其形状像稻谷。所以也被叫做谷茴香。是调味香料也是一味中药。小茴香的气味可以提升食欲。帮助消化。在卤肉的时候可以起到去除肉中的臭气。使肉香味更浓。小茴香在卤水中还有去除异味的作用。小茴香和八角是绝配。两者的搭配可以起到互补增香的效果。

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香叶
香叶也叫月桂叶。是樟科植物月桂树的干燥茎叶。中药里也有一种叫香叶的。但和这种用做调味料的完全不是同一种东西。香叶的出香很快。但是持久性稍差。香叶有个特点就是越加热它就越香。可以说香叶是肉类美食的绝妙搭档。所以我们在配置香料时可以把香叶作为前香和后香来使用。

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山奈
山奈也叫沙姜或三柰。是多年生宿根草本植物的根茎。是调味香料也是一味中药。山奈的奇妙清香能去腥解腻。用它来作为前香也是非常合适的。

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桂皮
桂皮一般指的是细叶香桂、川桂、天竺桂和阴香树等的树皮干制后的通称。中药里的桂皮和调味料的桂皮虽然同样是樟科樟属植物。但是它们的品种不同。所以在功用上存在差异。桂皮不仅有着很强的去异味能力。还可以增加食物的香味和促进食欲。所以用来作为前香是很合适的。桂皮在卤水中一般都是当作陈料来使用。和千里香来搭配是最佳选择。