八角——花椒【君料】
草寇——肉蔻【君料】
良姜——砂仁【君料】
香叶——小茴【臣料】
山奈——桂皮【臣料】
甘草——罗汉果【佐使料】
牛肉类食材
牛肉类食材香气足 。膻味重 。但是一般卤菜店选择的牛肉基本都是冷冻肉 。而冷冻肉都会存在一股腥臭味 。所以在使用香料上会有如下搭配规律；
八角——桂皮【君料】
草果——草寇【臣料】
肉蔻——小茴【臣料】
丁香——毕拔【佐使料】
胡椒——陈皮【佐使料】
羊肉类食材
羊肉类食材因为其膻味较重 。所以在卤制的时候香料的搭配一般为；
白寇——花椒【君料】
胡椒——小茴【君料】
草果——桂皮【臣料】
山奈——砂仁【臣料】
毕拔——甘草【佐使料】
如果是制作麻辣羊蹄或者麻辣羊头的卤水 。君料中还应有辣椒——花椒一个组合 。
文章插图
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综上所述
香料之间的搭配使用规律应该以实际卤制的肉类食材而定 。才能够做出正确的选择 。才能够制作出一个好的味道 。凡是脱离了食材的种类 。不根据肉类食材的特点以及口味而搭配的香料配伍关系都是没有任何实际意义的 。更别提什么好的味道和出香效果了 。
而且香料的君臣佐使的配伍关系也并不是固定的模式 。只是一个大多数香料配方中的使用规律而已 。
如果是单纯的说什么香料与香料间的互补搭配的话 。个人认为每种香料都是独特的 。它们之间不存在任何互补搭配的关系 。只有在确定了卤制食材种类的基础上 。他们才会存在使用上的配伍关系和规律 。
【香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？】本人定时分享这些餐饮知识；各种面食制作的经验分享 。拉面制作教程 。各种汤类的熬制 。香料知识讲解 。使用技巧 。卤菜制作方法 。卤菜配方分享 。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种配方的分享 。感兴趣的可以去看下 。
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