香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？ _经验知识

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香辛料中增香的“四大天王”
增香“四大天王”
丁香桂皮香茅草草果在香辛料中作为增香的四大天王。是很多卤菜大师所公认的。也是香辛料配方中的“中轴线”
香料中“四大天王”是如何认定的？
我们都知道卤菜有前香、中香、回味香。我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香” 。吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香” 。最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香” 。很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的辅助香料。组成自己的特色卤菜香料配方
“四大天王”的特性和使用方法

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香辛料的搭配秘诀
桂皮+陈皮:形成强力的增香剂。同时能使肉不易过过老
良姜+白芷:形成很好的杀菌剂。增加卤水的保存时间。
木香+香砂仁:增加卤菜的清爽口感。
红豆蔻+花椒:增加食材的肉香味
草果+肉豆蔻:去腥解腻。增强食欲
八角+五加皮:压制食材的腥味异味。辅助其他香料增加食材的香味
香砂仁+香菜籽:提高卤水的清香味。使卤水更清新。
其他观点：
我来自四川彭州市。做卤菜30年了。根据我的经验来回答你这个问题。
香料之间搭配比例是根据所需卤制的菜品来决定的。不同的原材料。需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点。鸭肉适合白芷重一点。猪肉适合木香重一点。牛肉适合桂皮重一点。兔肉适合陈皮重一点。当然。香料的所有配方里。八角。桂皮。草果。丁香。三奈。砂仁。白寇。花椒。甘草。小茴香属于主料。其他的属于辅料。我试过。即使只用以上几样做出的卤菜。味道也不会差多少。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜。只需记住一点。只要把盐味加到刚刚合适。做出的菜品怎么都不会太难吃。更详细的卤菜资料可以关注我。翻看我之前的分享。从卤水制作。原材料初加工。腌制。卤制。护色。保水。炒糖色。麻辣卤水。油卤。凉菜都有详细的分享。下面分享一下我们自己的卤菜方法：
配方：100斤老汤
八角80克、川砂仁50克。排草40克。小茴香60克。山奈40克。藿香80克。甘草60克。白扣60克。草寇50克。毕波40克。草果60克。肉桂80克。灵草30克。香茅草40克。丁香15克。黑胡椒100克。香果80克。白芷40克。陈皮60克。香叶60克。香菜籽100克。木香50克。当归40克。
以上香料打碎成大颗粒拌匀。如果把握不住香料的煮制时间。那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减）。花椒50克（根据口味增减）。
以上香料打碎成大颗粒拌匀。以后每卤100斤菜品。加700克左右香料。
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：
卤猪肉类的：加佛手40克。良姜30克、木香20克
卤鸭肉类：加白芷60克。陈皮20克。排草10克
卤鸡肉类：基础配方减去排草。灵草。毕波。加当归50克。沙参60克、山药片80克
卤牛肉类：加桂皮30克。陈皮40克。白芷20克
兔肉类：加陈皮40克。当归20克。
动物内脏类：加黑胡椒20克。陈皮40克。山奈40克。良姜30克
更多详细关于卤菜的经验。请关注我。参考分享文章。
其他观点：
文章开始之前。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。不仅对面食的制作是专业级别的。同时对于卤菜的制作也是专业级别的。我相信我的文章绝对是众多讲解香料使用的文章中含金量最高的。而且是最专业的。专不专业看完你就明白了。

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个人主页有一系列的兰州拉面制作视频教程。和拉面汤料配方的分享
前言；香料使用的误区
很多人对于香料之间的搭配存在着一定的错误理解。认为只要每种香料都会有一种或者几种香料间存在着互补的关系。所以很多人执着与研究香料之间的关系。其实这样的理解是完全错误的。
凡是真正做过卤菜的人都应该明白一点。任何香辛料的使用都是基于制作的肉类食材而定。香料与香料之间没有必然的联系。而是哪一类的香辛料对于某一类的食材的作用效果是最佳的。例如。卤制鸡鸭等肉类食材必定会有白芷的添加。同时也会有八角的添加。卤制猪肉必定会有草寇的添加和花椒的添加。而在这香料的关系之间是没有什么必然联系的。存在的只不过是这类香辛料针对于某一类食材。所能够达到一个最理想的味道而已。