香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？( 二 ) _经验知识

香料之间虽然没有什么必然的联系。但是可以根据香料之间的不同味道。气味以及作用可以大致看出一些不同分类的香料之间的使用规律。下面我就分享一下个人的经验。

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香料的搭配主要根据香辛料的分类
香料之间的各种搭配其实主要是根据所要卤制的肉类食材而定。但是因为同一种肉类食材会有很多种不同的香辛料都可以跟其进行搭配。而这些个不同的香辛料其实大致是一个类别或者是几个不同类别的香料。所以间接的得出香料的搭配可以根据香辛料的分类来定。
所以要想知道香料之间是如何搭配使用的。首先就要明确的知道香料的大致分类情况。
香辛料分类；
芳香类；八角。香菜籽。孜然。百里香。红寇。肉蔻。草寇。桂皮。小茴。丁香。广木香。灵香草。香叶。香草。白寇。香砂。草果。阳春砂。桂皮。桂丁。桂子等等
提示；香辛料的香气又可以划分为两个类别。一类是带有浓郁的香气的香料。另一类就是带有清香的香料。两者最大的区别就在于香料的气味是否浓烈明显。网上还有一种分类方法是。将香料划分出一个苦香类别的。个人不赞同这种说法。因为凡是香辛料。都是药材。入口都是苦涩的。所以没有别要分为苦香这一类别。
辛辣类；辣椒。大红袍花椒。青花椒。白胡椒。荜拨。莳萝等等
辛辣类的香料大多有一个共同的特点。带有辛辣的气味或者是品尝的时候会有热感或者痛感。这一类的香料都可以称作是辛辣的香料。

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去异类；辛夷。良姜。姜皮。香菜籽。白芷。山乃。草果。草寇。砂仁。八角。甘松。白寇。党参。丁香。枳壳。红寇。罗汉果。五加皮。黄芪。陈皮等等
提示；去异类的香辛料说的就是具有去除肉类食材异味的香料。也就是有去异增香作用的香料。而这个异味指的就比较广泛。肉类食材的腥味。膻味。骚味。臭味等等不好的味道统称为异味。而这一类的香料可以是包含各个类别的香料。只要是具有去异味效果的香料都可以划分到这一类别中。因为有很多香辛料本身同时兼有各个类别的特点。
上色类；黄栀子。姜黄。紫草。红曲米等等
提示；具有给卤菜上色功能的香料一般只用于其上色的功能。而在众多香料中也就仅仅有这几中具有给卤菜上色效果的香料。
总结；掌握了以上分类之后。其实在想知道香料之间的搭配关系就很简单了。不同的肉类食材其实在使用香料上会有一个大概的规律可言。也就是其香料的选择一般都会遵循以下规律。

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不同食材的香料使用规律
凡是没有根据食材的特点和口味。单独的讲香料之间的配伍关系的。都是纸上谈兵根本做不出好的味道。中医讲究对症下药。做卤菜也要根据不同的食材选择不同的香辛料与其搭配。脱离了卤菜制作的核心也就是味道。不谈食材的口味和特点。一味的追求香料之间的配伍关系。所得出的配方是没有任何意义的。
家禽类肉类食材
主要以鸡鸭肉类食材为主的卤菜。本身腥味特别重。所以大多以去异类的香料为主。所以其香料使用搭配规律应该如下；
白芷——八角「君料」
桂皮——良姜「君料」
草果——白寇「臣料」
陈皮——砂仁「臣料」
草寇——肉蔻【佐使料】
甘草——胡椒【佐使料】
以上所有的香料是卤制鸡鸭的香料配方中最常见的香料搭配。举个例子就是制作鸡鸭的卤水中只要有白芷就会有八角。有草果就会有白寇。这就是一个香料间的使用规律。提示；带有麻辣口味的卤水的主料应该增加一个花椒——辣椒。