以前浦东的酒席上这道菜是常规菜
但主要是装碗时候有点难度而且也费料费时 。所以现在做这种扣鸡的人越来越少了 。
第八道
咸肉扣水笋
这道菜是地道的上海本帮菜
浦东老八样的主菜
是以扣碗、蒸为特色
咸肉片要求薄如纸片
数量一般为八片（宴席一般为八仙桌 。人数为八人）
也有十片 。意义为十全十美
老八样介绍完了 。希望我的回答对你有所帮助 。
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其他观点：
1.扣三丝
是本帮菜中经典的菜肴之一 。扣三丝讲究的是厨师的刀功 。然后是精细的拼接 。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底 。扣三丝的特点：制作成型后前 。原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后 。加高汤或清汤即可 。
2、扣鸡
以前老房子的时候真好 。大大的院子 。几乎家家户户都会自己养鸡 。每到逢年过节就会斩杀 。烧法多种多样 。无论是宴请亲朋好友还是家庭聚餐都少不了鸡肉 。也应了那一句俗语“无鸡不成宴” 。
扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜 。做法和白斩鸡有点相似 。最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中 。以前小时候经常在酒席上能吃到 。主要是装碗时候有点难度 。而且也费料费时 。所以现在做这种扣鸡的人越来越少了 。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩 。鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香 。而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度 。蒸好之后鸡肉皮脆肉香 。汤水非常的鲜美 。
3、扣咸肉
百叶扣咸肉制作相对简单 。咸肉片状排列垫碗底 。百叶切条状装碗 。撒少许味精上笼蒸 。待熟后倒扣即可 。咸肉下饭 。在过年的时候准备大口吃饭吧 。
4、红烧鲫鱼
上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上 。一般有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡) 。离上海市区较远的地区则不放糖 。有的地区用葱取代木耳 。即葱烤河鲫鱼 。“扣红烧鱼”寓意年年有余 。也是过年时候的吉祥菜 。
5、扣蹄肉
扣蹄肉讲究的是张皮 。传统的做法先将蹄膀蒸熟 。然后将皮整张和肉分开 。放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖 。皮则先行捞出 。以免煮过头太烂没咬劲 。放入碗底待扣 。另有考究的厨师选用猪后臀肉做 。大型宴请的 。皮不够用则用其它部位的猪皮替代 。
要说明的是 。蹄肉是走油蹄肉 。
6、扣三鲜
扣三鲜也叫浦东蒸三鲜 。而另一个名字你肯定更熟悉 。那就是全家福 。到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜 。所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长 。最受欢迎的一道菜啦 。当属过年必点菜第一名 。
食材丰富 。满满的一大砂锅 。一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦 。
7、扣羊肉
羊肉是周浦的特产 。那时候过年之前 。不少市区人竟专门骑车来到周浦 。为的就是买些周浦白切羊肉回去 。羊肉作为冬日御寒的食物 。在过年期间也成为一些人家家中必备的年货 。不过在有些版本的老八样里 。这道菜没有出现 。
8、肉皮汤
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