什么香料有回味无穷唇齿留香的作用？( 二 ) _经验知识

文章插图
●香料和食材的搭配
香料不仅有特点特性。食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材。本身有一定的香味。也有一定的腥味（如猪头猪蹄等）。鸡肉类食材鲜味非常足。香味略淡。牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气。卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主（进一步增香）。增加肉蔻提鲜味。再搭配良姜（去腥）砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂。白芷去腥。再搭配陈皮、草果。还有脱骨香的草蔻。最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香。配以白芷、白蔻、花椒、小茴香。增加草果、山奈、砂仁等。

文章插图
●香料本身的搭配
我们卤制食材前一般会先确定大体的香料框架。比如常用的中轴线框架法。以桂皮、白芷、草果、丁香四种香料为整体框架。前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味、达到药性的平衡并突出风味以及颜色。可以在此基础上可以添加其他的香辛料。下面分享一款川式五香卤水配方以供参考。
川白芷50克。八角40克。良姜20克。草果20克。香叶15克。肉蔻20克。干姜15克。草蔻20克。桂皮40克。砂仁15克。白蔻20克。小茴香10克。丁香5克。陈皮15克。荜拨10克。花椒10克。
除了上述香料的两大重点。卤制时间、火候、食材预处理等都对食材的回味无穷、唇齿留香有千丝万缕的关系。当然这篇是主讲香料。所以只抓重点。至于其他关系我们有时间接着聊。

文章插图
——
喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他观点：

文章插图

文章插图
八角又名大茴香。木茴香。从字面文字分析。茴香就是指回口香。尾香。八角作用是增加肉香。增加荤香。是常规的增加尾香香料之一。
辛夷是望春花的花蕾。又叫毛桃。享制牛肉和鸭肉最合适。
小茴香又名草茴香。能增加卤制品的尾香。回口香。八角叫大茴香。这个是小茴香。作用几乎是一样的。只是功效不同。
香叶又名香桂叶。天竺叶。香叶经加热后。香气会逐渐挥发出来。