你知道酱肉怎么做吗？( 二 ) _经验知识

将切好的五花肉块放入清水中浸泡漂洗。水里可以稍微放一点白酒。一般浸泡时间在2个小时左右。尽量把血水浸出后待用。
另外我们准备一根猪棒骨跟肉一起浸泡。这样煮出的肉会更加香。
第二步：煮肉。

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一般酱肉馆子里都是用高压锅去处理。快速便捷。但是高压锅的问题是压制出来的五花肉太稀烂了。不太适合做饭的新手制作。所以我们就干脆炖制好了。出来的效果是一样的。
将五花肉块。猪棒骨放入清水锅。加姜片。大葱段。先大火烧开后撇去浮沫。然后马上倒入多一点的黄酒。这个黄酒要求比较好的。最好是花雕。因为越陈的黄酒去腥增香的效果越好。
加入多一点的盐。少许糖。转小火根据肉块的大小。炖1小时40分钟到2个小时即可。这个时候的五花肉已经完全炖烂。颤颤巍巍的。千万不要弄碎了。
盐一定要下的重一点。这样肉块才能吃的进味。
第三步：制作酱肉。

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先准备酱汁。这个酱汁一次用不完可以反复使用。越陈的酱汁用来酱肉的效果越好。
先炒糖色。糖色在这里的作用不是上色。而是为了让酱肉的亮泽度更高。锅内放少许油。倒入冰糖小火翻炒。直炒到冰糖融化成褐红色后倒入刚才煮肉的老汤烧开。
放入老抽。八角。桂皮。花椒。大火烧开。老抽一定要下的重。要让整个酱汁成浓稠的黑红色才可以。颜色一定要重。烧开后熬制15分钟。
将五花肉小心一点放入。大火烧开后。转中炖3分钟。然后肉皮和表层均匀的上色。再转小火炖3分钟后。关火浸泡10分钟后捞出即可。
第四步：切制和保存。

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【你知道酱肉怎么做吗？】此时的酱肉已经非常的酥烂。捞出不要去碰它。让它自然而然的晾干。
晾干后放入冰箱里冷藏保存。如果要吃的话。事先放入冷冻室冻个20分钟左右。让肉皮收紧变硬。
下刀切成小块或者薄片就可以吃了。剩下的的酱肉放入冰箱里可以吃一礼拜。
没有用完的酱汁烧开一次后倒入容器里放冰箱冷冻。下次做时可以继续使用。
其他观点：
1五花肉切成长条。用刀把肉上面的毛刮掉。
2把食用盐、香叶、花椒、大料一起在锅中炒至金黄色为止。放凉。再把炒好的盐料均匀的涂在五花肉上。再把五花肉整齐的放在盘盆中。上面压上重物。放在阴凉的地方腌制5天。
3腌出的水倒掉。把肉上面的大料扔掉。钻孔。用绳挂在阴凉的地方风干一天。
4把酱油、少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、黄酒、白砂一起煮开。煮十分钟左右。关火。将酱凉凉。把肉码入酱中。盖上锅盖密封。每天换一面翻下。在酱。连续五天。
5晾晒两个礼拜左右即可。