所谓功夫茶，是一种泡茶技法，因为泡茶方式极之讲究，在沏泡和品饮时要有一定功夫，因而得名 。功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今日的潮汕区）和福建漳州和泉州一带最流行 。品功夫茶，是潮汕区着名风俗，当地家家户户都有功夫茶具，每天必饮几趟 。在潮汕，更有“潮汕功夫茶，扬名满天下”之说 。功夫茶采用乌龙茶叶，以浓度高见称 。一杯巧究的功夫茶，最少要经过八个步骤，包括悬壶高、洗茶、烫洗茶壶等 。
潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种 。张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：
闽粤地相接，姻亚不断绝 。五娘适陈三，荔枝为作伐 。闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐 。一斤四十泡，三杯无余缺 。潮人无贵贱 ， 嗜茶辄成癣 。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌 。水、火、器、烹、饮，茶气极精辟 。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核 。罐推孟臣小 ， 杯取若深洁 。西湖处女泉，桑浦龙泉液 。四指动飞轮 ， 涤器净且热 。柔条围细末，首冲去浮沫 。关羽巡城流，韩信点兵滴 。罐干茶云熟 ， 饮尽不见屑 。一冲号为皮，流香四座溢 。二三冲为肉，芬芳留齿颊 。四冲已云极，清风生两腋 。脑海骋奇思，胃肠清宿食 。匪独疗干渴 ， 夏兴冬不息 。不可一日无，百邪俱辟易 。潮人多远游 ， 四海留踪迹 。偶逢故乡人，同作他乡客 。共品三两杯，互通乡消息 。乡思起芒鲈，乡情如胶漆，因知工夫茶，最具凝聚力 。昔人开其端，历代有增益 。乃成茶文化，世世沐膏泽 。
一、茶叶、凤凰单丛
中国人很早就开始喝茶了 。《诗经》中已提到采条 。两汉之后，饮茶风大盛，但高潮还在唐朝，那时已经有“茶会”、“茶宴” 。陆羽着《茶经》，集中了喝茶的理论 ， 开一代喝茶之风，自也成为茶神《潮嘉风月记》中说：“工夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致 。炉及瓷盘各一 ， 唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上 。然后，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝 。”叫见 ， 到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已经同现比工夫茶程式十分相似了 。“投闽茶于壶内冲之”，指的是福建产的铁观音 。其实，潮州的凤凰山也产名茶，称为“凤凰单丛”，可惜文中一字未提 。据《潮州府志》载：“粤素不产茶 ， 所给皆闽产 。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者百花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶 。大埔则大麻、阴都等山皆产茶，亦尚可饮 。其余土茶皆苦而不香 。”由此可见，凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了 。
在潮汕所产的茶叶中，凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡 ， 并独具各种自然花香味而闻名于世 。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系，凤凰山位于朝州东北面 ， 地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧 。这里常年云雾缭绕，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多个 ， 其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶 ， 而名茶多产于高峰云雾之上 。其次，凤凰茶有一种独具一格的制作方法 。该处制茶，分“萎调——发酵——杀青——揉捻——烘焙”五个程序进行，每道程序都有严格的操作方法 。
凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异 ， 其中以“凤凰单丛”为最佳品 。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶 。它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1～4时这段时间采摘 ， 副且摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工 。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来 。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优 ， 向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称 。冲泡时在几步之外便能闻其吞味，饮之回味无穷 。
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