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山东传统名菜：九转大肠

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九转大肠是山东省汉族传统名菜 ， 属于鲁菜系 。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠” ， 后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高 。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜 。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作 ， 便将其更名为“九转大肠” 。
历史起源
“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开 。杜氏是一巨商 ， 在济南设有9家店铺，酒店是其中之一 。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字 。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠 ， 用料全 ， 五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟 。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻 ， 还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等 。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮 ， 肥而不腻 。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口 。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎 。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺 ， 当即取名“九转大肠” ， 同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名 ， 吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝 。从此，“九转大肠”之名声誉日盛 。
主料辅料
猪大肠3条（重约750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许 ， 葱末、蒜末各5克、姜末2.5克 。
调料
绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量 。
制作工艺
1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用 ， 切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；
2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；
3、炒锅内倒入香油烧热 ， 放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；
【山东传统名菜：九转大肠】 4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；
5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎） ， 继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成 。
制作提示
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物 ， 放入盘内 ， 撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味；
3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火 。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧 。

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